Nagy lábosba helyezi fakanalát, aki nekidurálja magát, hogy ételről, italról, vendégfogadásról írjon. Ezekről a dolgokról ugyanis - a tapasztalatok alapján - mindenkinek van véleménye, mondhatnánk, "ért hozzá", no meg Magyarországon Krúdy Gyula óta nem könnyű e témáról eredeti hangvételű, színvonalas okfejtésbe bocsátkozni.
Mégis nagyon örülök, hogy Sz.Koncz István barátom vette a bátorságot, és a felséges ételek, kiváló italok ajánlása mellett bemutatta a nagyszerű helyeket, ahol szakmájukat szerető, elhivatott mesterek buzgólkodnak, hogy vendégeik teljes elismerését elnyerjék. E sorok írójának van szerencséje közülük többeket ismerni, és csak ajánlhatja, hogy feltétlen bizalommal legyen irántuk a Kedves Olvasó, amikor az általuk vezetett "szentélybe" betér.
E könyv megírására szerző már csak azért is jogosult, mert túl azon, hogy "ért hozzá" - pusztán amatőrként -, ismeri annak felelősségét, hogy mi az: valakit vendégül látni. Mert lényegében, amit mi gyakorlunk, kicsiben - amikor baráti társaságot hívunk, és saját főztünkkel vendégül látunk - ugyanazt gyakorolják a könyvben szereplő, kiváló szakemberek, nagyban.
Miután többször részesültem abban a szerencsében, hogy a Vendégkönyv szerzőjének ízes ételeiből lakmározhattam, és vendégszeretetét élvezhettem, elmondhatom: nem csak kritikusként állná meg a helyét...
Ami a könyvben megfogalmazott bírálatokat illeti: jellemző a téma szeretetteljes megközelítése. Szerző nem fukarkodik a dicséretekkel, ítéletei pedig az "érted haragszom" tartományában maradnak.
A Vendégkönyv ízes, mint egy tepertős pogácsa, és üdítő, mint egy jó pohár ser.

Kacsalábon forgó színvonal

Dés László szerint a magyar rockban dolgozik pár ember, mint például Somló Tamás, aki azonos a küldetésével. Akinek az élete és a hivatása nem válik ketté. Aki úgy él, úgy gondolkodik, ahogy játszik, ahogy muzsikál.
Magam is látok abban valami nagyszerűt, ha valaki vagy valami azonos önmagával.
Például, ha egy étterem étterem. Amint, hogy elsőre csak egyet említsünk, Pécsett, az Aranykacsa az. Az ember, ugye, leül az asztalhoz, módisan elhelyezkedik, hogy ne mondjam, bekvártélyoz. Amint az étlapot a kezébe veszi, már jobban is érzi magát. Tudniillik az étlap étlapból van. Úgy, ahogy annak mindenütt ki kéne néznie. Amint azt a sorrend is megkövetelné. Aperitifekkel, ételekkel, digesztívekkel etc. etc.
Nomen est omen, a tekintet persze kacsát keres, de előbb még elidőz a gyomrot bélelő levesek tájékán, és bizony, kiadja a parancsot a nyelvnek: rendelni kell tárkonyos vadragu-levest! Miként itt majdnem minden, úgy ez a fogás is fölényes szaktudásról beszél.
Ismertem egy öreg vendéglőst, Kőszegi Gyula bácsit a görcsönyi vasúti restaurációban, talán ő tudott ilyen hangulatú ízeket sikeríteni, pedig neki sem volt könnyű dolga: a vonatok dél körül érkeztek Görcsönybe, és az emberek addigra kellően össze voltak rázódva.
Iskolás éveink kedvenc helye volt a Kacsa. Lestük az indigóval gépelt étlapokat, és reméltük, hogy Besenyei Ica néni, a főszakács - a kedvünkért - becsempész valami apró édességet, vagy legalább egy almát, a nyolcforintos menübe. Örültünk akkor is, amikor hosszas könyörgésünkre hajlandó volt kocsonyát főzni.
Ica néni rég nyugdíjba ment már, de úgy tűnik, a hely együtt nőtt velünk. Az igényes, harmonikus szépéletet kedvelők találnak itt jókedvet maguknak. Márpedig nagyon nehéz hangulatot teremteni a belváros jó, hogy találkoztunk, de bocs, most rohannom kell társtalanságában is.
Egészen különleges a Zsolnay terem, jól közvetíti a tulajdonos, Háber Tamás abbéli szándékát, hogy a Pécsett és környékén évszázadok alatt fölhalmozott értékeknek egy étterem is remek közvetítője lehet. Sőt, a maga áttételes módján még annál is több emberhez eljuthat sokszor, mint, mondjuk, egy múzeum. Érdekes, hogy a szakmai elismerések a külső térben, egészen fönt láthatók. A magasság tényleg nem túlzó; körülbelül ott lehet a színvonal is.
Na, de a kacsa! Valóban bő a választék, van olyan fogás, ahol tejszínes gombamártás adja a módozatot, és akad olyan is, amelyet méz olvaszt feledhetetlenné. Persze a hagyományosabb ízek kedvelői sem maradnak hoppon: őket a sült madár almás vöröskáposzta és petrezselymes burgonya előkelő társaságában várja. Máskülönben megmaradt a kocsonya (nemcsak önmagához, hanem más hagyományokhoz, például a Nádor Kávéházhoz is hű ezzel az étterem - ó, ha egyszer újra imbiszt ehetnők!), és alma is többféle formában található az étlapon. Itt van például rác nagyanyám almaduzmája. (Nem árulom el, milyen ez a tejfölös, fehérborsos, sós meglepetés, tessék kipróbálni!)
Mire idáig jut az ember az ízvadászatban, és eltelve, pihegve úgy érzi, mintha Kovács Ervin séf úrnak köszönhetően gondjait nem is hozta volna be az ajtón, azon gondolkodik, mivel könnyíthetne lassan elnehezülő önmagán. Ismét maga elé vonja hát a spájzcetlit, és fölfedezi rajta a citromos sörbetet. Nem emlékszem, adnak-e ezen kívül sörbetet valahol széles e hazában (úgy rémlik, talán a Flamenco Szálló Éttermében, Budán), de egy bizonyos: békebüntettet követ el az, aki e nélkül távozik az Aranykacsából.
Persze hol van még a távozás, az asztalon testes izzással világít a villányi kékfrankos, meg persze a Dani Tibor főpincér javaslatára kikért kellemes, friss, gyümölcsös, villányi oportó... Kacsa mellé ez az oportó való, állítom most már magam is fölénnyel, miután megtanultam a leckét. Egyébként, aki járt már itt a pince borászati részében, nem kételkedik abban, hogy italkultúra tekintetében is nyugodtan rábízhatja magát a Háber Tamás vezette csapatra. És mire a hegy leve lehűti, és megápolja mindazon belső részeket, amelyek a vacsorában kifáradtak, megint különös érzés keríti hatalmába a vendéget: mintha feje közelebb került volna a külső térben amúgy is magas asztallaphoz. Ideje hát ébresztőt fújni két cent Zwack Unicummal! Az étlap szerkesztőjét illeti ismét a dicséret: volt bátorsága két helyen, az aperitifek és a digesztívek között is szerepeltetni az Unicumot, közelítve ezzel Zwack Péter tanácsához, aki egy újságíró kérdésére, hogy mikor kell Unicumot inni, egy ízben így válaszolt:
- Előtte, utána és másnap.

Ízvár a hegyoldalban

Ha megkérdeznék, mi az első szó, ami a Bagolyvárról eszembe jut, azt válaszolnám: élő. Nem pókhálósodnak a sarokban a művirágok, nem cincog a hangszórókból a klasszikusok popritmusban fedőnevű zenei pornó, nem fonnyad a levél a salátán, nem bugyog bizonytalan eredetű folyóbor, nem és nem, épp ellenkezőleg, az egész valahogy nagyon is él, élnek benne a virágok, saját borát kínálja a házigazda, Behek István, szól az élő muzsika, és magunk is új életre kelünk néhány itt töltött órát követően. Nemcsak él minden, de friss is. Nem tudtam tetten érni az évek alatt fáradt abroszt, kopott villát, edényzetet, izzadtságszagú erőfeszítést.
Ha még egy szót kellene mondanom jellemzésül, az állandóságot választanám. Tudniillik az ember a Bagolyvárban előre kiszámíthatóan ugyanazt kapja, és nagyjából még ugyanazoktól is. Miközben az étkezés felejthető átjáróházaiban nem győznek étlapot nyomtatni a főszakácsok cseréje miatt, addig itt nem csak Fischer József chef úr számít biztos pontnak, hanem a fölkészült pincérek is. Ebben rejlik a Bagolyvár egyik titka: a személyzet és a vendégek személyes, tartós kapcsolata nélkül nem lehetne úgyszólván téveszthetetlenül eltalálni a betérők aktuális hangulatát. Persze, mindehhez szükség van a várúrnő, jelen esetben Marika mindentlátó szemére is, akit még a baglyok ébredésekor betérő várfoglaló is itt talál.
Jut eszembe, várfoglaló, ha csaponghatok kicsit, ajánlanék mindjárt egy levest, amely épp erre a névre hallgat, s húsos derelyével szervírozzák. Elébe szabad rövid, grátisz kortyocskát hörpinteni a Behek-féle gyomorerősítőből. Rögtön nagyobb lélegzeteket ad, és ha kísérővel fogyasztjuk, majd hosszabb szünetet engedélyezünk magunknak, úgy, mire a leves elővarázslódik, már fogékonyak vagyunk a remek ízekre.
A nyáron pusztapartin vettem részt az Alföldön, híres lótenyésztő helyen, a névnek nincs jelentősége, inkább a sokadszor tapasztalt tünet-együttesnek. Egy-két sikongató germán vénasszony elrablását (s férjeik reménykedő félmosolyát) meg néhány szánalmas lovas kunsztot leszámítva nem történik semmi. A látogató kétes tisztaságú stampedlikből törkölyt kóstolhat, nyámmoghat a bogrács félig főtt mócsingjain, majd behúzhat egy bögrével a borból, amelytől fél óra múlva a füléig ér a gyomorsava, az anyósával álmodik, másnap kókadtan ébred, rosszabb esetben fáj a feje.
Ezzel szemben áll, mondjuk, a legnagyszerűbb baranyai példák sorába illeszthető Bagolyvár, a maga izgalmas borprogramjaival, gazdag bortörténeti előadásaival, információkban bővelkedő kóstolóival... Talán nem nekem kellene fölvetni, de mégiscsak elgondolkodtató, hogy kínlódunk mi ezekkel a színvonalas éttermekkel itt, a Mecsek alján, és hol van mindennek a megbecsültsége, Uram bocsá', jövedelmezősége a nagy alföldi blöffhöz képest?
Ám, akik itt vagyunk, kezeljük helyi értékén, ami megmaradt nekünk! Képzeljenek el, például a Bagolyvárban egy szarvas-szeletet, vagy inkább mindjárt kettőt, krokett-lángossal, áfonyával. Az áfonyát kis, vajas tésztából készült kosárkában hozzák. Ha kérhetem, egy pillanatra ne figyeljenek most ide, mert bár tudom, nem illik, a kosárkát el szoktam majszolni. De hiszen olyan finom az egész! Vadból egyébként nagyon erős bástya áll ezen az ízváron...*A vadpörkölt friss zöldpaprika és paradicsompüré hozzáadásával, valamint bőségesen mért hagyma és némi fokhagyma elegyítésével válik igazivá. Csak színhúst használnak, a faggyús részeket maradéktalanul eltávolítják. A bennfentesek szerint a fogást legalább négy-ötféle pirospaprikával tetézik meg.
Vagy vegyük a grillezett csirkemell-filét. Egyszer megpróbáltam megolvasni, hányféle zöldség köríti, tízen fölül akadtam el. Annyira jó lenne tudni, hogyan pirítják a növényzet, mert friss és ropogós marad mind, ám az ilyen trükkökre csak évszázados tanulmányozás után döbben rá az ember.
Ha a helyi ízeket keresik, ne hagyják veszendőbe menni a havihegyi rántott pulykát (hatalmas meglepetés, amikor a szeletek formálta pocakból előbújik a sonka meg a pirított gomba). Ha a pikánsabb ízvilág felé tereli Önöket az est hangulata, úgy az olivás koktélsalátával szegélyezett, pármai töltött csirkecombot vegyék figyelembe. Akik pedig nem szeretnek fölkelni az asztaltól, ha már egyszer leültek mellé, a kemencében sült sertéscsülköt sok párolt káposztával kérjék, és oldják meg a nadrágjukon a felső gombot, mert a helybéliek a káposztán felül fordított burgonyával tálalják.
A végére az előételt tartogattam. Megbízható emberek mesélték, hogy a régi Pécs ínyencei a Népbüfénél itták az aperitifül szolgáló deci bort, az előételt a Nádor Kávéházban vették magukhoz, levest a Fehér Hajóban volt érdemes fogyasztani, a régi Pannónia zamatos főételekkel várt, a desszertre Cukros ómamánál és Fülöp segédnél a Caflishban került sor. Ha valaki ma szeretne hasonló gasztronómiai túrát, a sor elejére mindenképpen a Bagolyvárat illessze. A papramorgó vagy a borocska után - előételként - a kapormártással nyakon öntött, rétestésztába töltött, főtt, fűszeres kakashúst ízlelje meg. A recipe Marika nagymamájának régi könyvéből került elő. Valami pazar! Egy csak a bökkenő: ha ezt az első megállót elérik az ételsorban, nem lesz kedvük a további zarándoklathoz.
Bár... ami azt illeti... higgyék el, egyáltalán nem bánják meg!

Császári fenség

Az egykori Szigeti Kapunál, az 1700-as évek közepén működött a Magyar Korona Szálló. A ránk maradt írásos emlékek arról tanúskodnak, hogy igen jó hírű vendégfogadó volt, "minta kiszolgálást" nyújtott, elsőrendű, változatos konyhát vitt, és kitűnő tájborokat kínált vendégeinek. Nem sokkal az egykori fogadó fölött, a Bálics oldalában üzemel mai napság a Bavaria Panzió és Étterem. Soha nem hirdette magáról, mégis úgy gondolom: a Magyar Korona méltó szellemi és konyhaművészeti utódjaként. Talán ennek is köszönhető, hogy a hely legutóbbi díszvendége Habsburg Ottó volt.
Tudnunk kell, hogy a komoly megbecsültségnek örvendő fogadók egy része, bizony, a boldog békeidőkben sem fogadott vendéget délelőtt. A Bavaria e békés hagyományokhoz hű, a maga családias nyitva tartásával. Igen, a hely valóban kifejezetten családias, mégis nélkülöz minden provincializmust. Őrzi nyugalmát is, annak ellenére, hogy a hozzá vezető út a korábbi időszakokban nem egyszer hónapokig nem vezetett hozzá: a csatornázások, fölújítások ideje alatt hajlamosak is voltunk megfeledkezni róla. Pedig igazán jobbat érdemel tőlünk, vendégektől. Sokkal jobbat.
Akik emlékeznek rá, hogy az erre hivatott ítészek az ország legjobb vendéglőjének találták 1999-ben, mostanában sem csalatkoznak, ha betérnek e falak közé. Elsőnek ejtsünk szót az étlapról: a kötet ötven fogást foglal magába; helyette a gyengébbik nem képviselői ráadásul hölgykártyát vehetnek kezükbe. Semmiben sem különbözik az urakétól, épp csak jobbról hiányzik valami: az árközlő rész. Amúgy lenyűgöző a zöldségek, gyümölcsök aránya. Fitos Gyula mesteri érzékét dicséri, hogy a brokkoli, sárgarépa, cukorborsó, gomba, kukorica vagy az áfonya, meggy, barack kiválóan tart egyensúlyt még az első pillantásra gyomorpróbálónak tűnő, nehezebb fogásokkal is.
Amúgy az egészséges táplálkozást szem előtt tartók igazi szentélye ez. A zsírt, étolajat száműzték, hidegen préselt pálmaolajjal dolgoznak, és abból is igen csekély mennyiséget használnak. A konyhatechnológia legfontosabb gépe talán a forró levegőjű gőzsütő, és már az első falatoknál megérzi az ember, hogy nem mosott (nagyapám kifejezése), hanem párolt zöldségekhez van szerencséje. Vagyis nem öntik ki a főzővízzel a vitaminokat. Mindent frissen, a mélyhűtött termékek mellőzésével készítenek, de a frissesség nem megy az idő rovására: jó húsz perc után már ott gőzölög a fogás az éhes vándorok előtt.
Ha az ételek között kellene tallóznom, úgy a gombavadas izgalmát osztanám meg elsőként önökkel. Olyan, mint a gyermekkor nagyanyai főztje. S bár a konyhai szokásokat tekintve ragadozónak vallom magam, még a hús-gomba csere ellen sem tudok szólni.
Fokhagyma, paprika, mustár összetevőket érezni ki a bálicsi pecsenye mennyei jellegű zaftjából, amelyben bélszín, pulykamell és gomba vár fölfedezésre... A tengeri paradicsomleves a nagy vizek titokzatos gyümölcseitől egyedi, és ha jól sejtem, a kakukkfű fordít rajta egy furfangosat.
Biztos a szokatlan sorrendből is érzékelik, hogy egy kisgyerek felfedezőkedvével rohangál az ember az egyik íz-zsákmánytól a másikig. Mindennek betetőzésére pedig ott a császármorzsa, amely a maga különös belvilágával az amúgy tamáskodókat is leveszi a lábáról.
Jut eszembe, császármorzsa, mit gondolnak, mit fogyasztott itt Habsburg Ottó? Erdei menüt, amelynek előétele fürj volt, ezt fácánleves igyekezett odébb úsztatni, hogy helyet csináljon a fővadász módra készülő szarvasgerincnek. Azt talán már mondanom sem kell, hogy a fogásokat erdei gyümölcsök koronázták meg.
Ha nem jártak még a Bavariában, a következő megközelítést javaslom: a Mecseken tett szombati, családi séta után ereszkedjenek alá a Bálicsi úton, és térjenek be néhány jó falatra. Engedjék el egy kicsit magukat! Hétvége van, úgyis megjön majd a hétfő gondokkal rakottan... Szóval, helyezkedjenek el kényelmesen, ozsonnázzanak meg, és feledkezzenek ott vacsorára. Az étlap a fogások kalória-értékéről is tájékoztat, így nem kell lemondaniok az egészséges életmódról, amelyet épp a sétával gondoltak megindítani. Ha mégis úgy érzik, elnehezültek kissé, ne erőltessenek magukra fölösleges aktivitást!
Inkább kérdezzék meg, ahogy annak idején a Magyar Koronában is szokásban volt, hogy akadna-e kiadó szoba? Ha szerencsével járnak, fogyasszanak el altatóul egy jó korsó hűvös, aranylóan habzó Kaiser sert. Ennyit bűnözni szabad, sőt, négy cent Zwack-párlat is megengedhető. Útban a hálótermek felé viszont ne csodálkozzanak, ha szembe jön egy kalapos úr, keresztnevén, Józsefként mutatkozik be, széles mozdulattal körbemutat a házban, és ennyit mond:
- Das ist ein Unicum!

Rokfortos jeles

Minden jó hangulatú gasztronómiai zúgnak megvan a maga története, és ha az ember elég rég-óta falatozik benne, úgy a hozzá kapcsolódó, a személyes is. Pécsett, a Belvárosi Étteremmel nagyon régi a viszonyom. Abból az időből datálódik, amikor még létezett a SZÚR. A fiatalabbak kedvéért mesélem, hogy ez a színészek-újságírók football-rangadóját jelentette, amelyre rendszerint bányásznapkor, a Kovács-telepi kézilabda-pályán (ma talán valami kamionjavító van a helyén) került sor. Meccs volt az a javából, olyan szövetségi edzővel, mint amilyen csak az azóta elhunyt Miklósvári Zoltán, a Dunántúli Napló néhai főszerkesztő-helyettese lehetett - Isten nyugosztalja. Szóval, évről-évre elvesztettük az összecsapásokat, de, hogy valami vigaszunk legyen, az akkori FEK-Étteremben pótolhattunk a fölöslegesen elpazarolt szénhidrátot. Ha jól emlékszem, a számlát rendszerint a győztes fizette - míg aktív voltam, nem sok törlesztenivalónk akadt.
Az egyik őszön még hölgyismerősömet is elhívtam, hátha fifikás játékom és ördöngös cseleim látványa végképp lefegyverezné. Sajnos, lehet, hogy éppen nem voltam csúcsformában. A bankettre tudniillik már nem tartott velünk, és azóta (úgy körülbelül húsz éve) nem került elő...
A FEK nem volt rossz - ezt utólag sem csak az őszi estéken föltámadó, mardosó éhség mondatja velem -, de az egész, mint Belvárosi Étterem, mégis kapott egy nagyon kellemes, szerethető köntöst, s úgy járt, mint valamely gyönyörű nő, aki a diszkrét, jól megválasztott öltözéktől még izgatóbbá vált. Persze, szükség volt ehhez egy személyiségre, jelesül Fenyősi Gyulára is, aki pontosan tudta, mit kell finoman elfedni, s mi az, amit még inkább közszemlére lehet tenni. Fenyősi Gyula élete ugyanis a szó legszorosabb értelmében összefonódott e hellyel. 1963. szeptember 4-én kezdett itt, mint szakács, '67-ben mint konyhafőnök tért vissza, és annak is sok éve immár, hogy vezetőként irányítja a - szívemhez egyébként nagyon közeli - csapatot.
Kedves, régi, nagy egyéniségekkel találkozhat itt az ember, Horváth Miklóstól, Pécs egyik legbarátságosabb pincérétől Máthé Ferenc chef úrig, de említhetném Szabó Zoltán mesterszakácsot is, aki - sajnos, már csak rokkantnyugdíjasként - olykor a háttérből ad remek ötleteket. Az étterem is visszakapta nevét, amelytől több mint harminc éve fosztotta meg a honvédelmi drill. (Remélem, elég utálatosan fogalmaztam. A Néphadsereg nevű kiszámíthatatlan ostobaság kiszámíthatatlanul sokat vett el az életemből.)
Divat mainapság a gasztronómiai jártasság. Sokan szeretik is az alapján megvonni a mérleget egy-egy étteremről, hogy hányféle herkentyű, rafinált módozat, ó csak pár könnyű falatot nevű haszontalanság vagy éppen bélszín-költemény adja az étlap súlypontját. Magam általában a pörköltöt szerepeltetem a bizonyítvány első rovatában. Olyan ez, mint kisdiáknál a magatartás-szorgalom: a matek-fizikára vonatkozóan nem lehet belőle messzemenő következtetéseket levonni, de az ember mégiscsak sejti, hogy hányadán áll azzal a gyerekkel.
Szóval, a pörkölt! Az a Belvárosiban valami pazar! Talán elég, ha annyit mondok, hogy a vörösboros, gombás marhalábszár amolyan hagymaszaftos, paprikás, apró zsírkarikás, épp csak egy kicsit csípős (puhára főtt petrezselymes burgonyával adják); vagy ha megemlítem a borjúpaprikást, levével bőven nyakon öntve, esetleg köret nélkül, finom kenyérrel (kellő arányban a ropogós héjzat és a puha bélzet), vagy...
És itt, bizony, az ember tétovává lesz, mert már egy következő rubrikához érkezik, és erre az van fölírva: rokfort. Ugyanis ebben a tárgykörben is bármikor föl lehet tenni az ízvizsga-kérdéseket, és olyan feleletek érkeznek rá, mint a rokfortos hagymakrém-leves, vagy a vegyes salátával körített rokfortos csirkemell. A falatokon ott érezni a szaktudás zamatát: a Belvárosiban dolgozó szakácsoknak kötelező (eredményesen) részt venniük a megyei és országos versenyeken.
Nagyon szép, a kívülállók elől rejtett percekkel lepi meg a szájberendezést a kapros túrós galuskával életre hívott pulykajava valamint a vörösboros vadsült. Halak, vadak tekintetében amúgy is kijegyzetelésre érdemes a spájzcetli, amelyet több helyzetben elképzelhetőnek tartok magunk elé vonni. Így különösen nemes lehet az alkalom színház előtt, vagy még inkább után, megelőzendő az egynémely nagyoperettek alatt üres hassal is bekövetkezhető szunyókálásokat (bányászbérlet). Ugyanakkor megfelelő lehet a hűvös, koratéli dél-után is, amikor az utca huzatán áthűlt csontrendszer szorul termotechnikai bátorításra, mondjuk, a galéria enyhet adó magasában.
De, majd eldöntik Önök. Hiszen mindenki a saját órájának és a saját gyomrának hisz leginkább...

Az étvágy temploma

Latin szó a Cellárium, és eredeti értelmezése szerint olyan helyet jelöl, ahol bort és egyéb kiváló italokat tárolnak, szolgálnak föl. Persze, harapnivaló is dukál az itókák mellé... de még milyen! Nem is akarok így, az elején beleveszni. Előbb fölidézem, hogy a pécsi Cellárium Étterem annak idején pályázat útján kapta elnevezését. Ezt azért fontos tudnunk, mert a pályázat nyertese nem akárki volt. Az illetőben történetesen a tanáromat tisztelhettem. Nem vagyok méltó a méltatására, ám sokunk számára ő marad most már mindig A Tanár Úr. Nem csigázom tovább a kíváncsiságukat: a Cellárium névadója dr. Rajczi Péter volt.
Ismerősöm ebédelt itt egyszer, és csak amikor hazament, derült ki számára, hogy ugyanabban az időpontban az étterem vendége volt a bátyja és a fia is. Mégsem találkoztak egymással.
Mindannyiunkkal előfordulhat hasonló eset, hiszen e hely különös, háromhajós temploma mindazoknak, akik szerint az étvágy bástya a sorscsapások ellen. Talán épp ezt becsülöm benne a legjobban: helyet talál itt a marháskodó diákok sörözni vágyó csapata (akik már csak a balhé kedvéért is egy-egy tükörtojást kérnek ki), a mértékadó, ám szolid étteremre vágyó társaság (náluk általában a kakas- és bikatöke pörköltek láttán csillannak föl a szemek) és a különtermi fogadásra érkező elegáns üzletemberek köre is (itt már nem ritka a füstölt lazac sem). Ha már a sört említettem: nem tudom, megfigyelték-e, hány üzletben próbálnak mostanában a fogásokhoz olykor a legkevésbé sem illő, ám annál drágább, kérdéses minőségű bort rásózni a vendégre. Mindehhez az ember nyakában ott liheg egy legfeljebb árképzésen részt vett, önmagát sommeliernek kikiáltó kellner. Nem a borszentélyekről, a szót komolyan vevő vendéglátókról beszélek természetesen, hanem az aranyifjak, az orfeumi színésznők, a politikusok törzshelyeiről. Ezekből a becsületveszejtőkből eltűnt a ser nemes kultúrája. Szegényes a választék, és hiányzik a serhez illeszkedő gasztronómia. A déli csapolás hírére valamikor összesereglettek az emberek, és elképzelhetetlen volt, hogy az előző nap megnyitott hordóból másnap is mérjenek még. Ma meg sok helyen arra sem veszik a fáradtságot, hogy a csőben maradt hanzlit kiöblítsék az első vendég előtt.
Na, ennyi épp elég a dohogásból, hisz ezúttal a pozitív példát kell kiemelnem: a Celláriumban korrekt a sermérés, tisztességes a választék. A rigolettót (vágottat) és a zwickelt ideszámítva hétféle ízből választhat a betérő, és kellemes meglepetés éri a hangulatos étlapot (pardon: Cella News-t) lapozgató vendéget is: bőséges a sörkorcsolyák kínálata. Mindig van valami liba: korábban tepertőt adtak lilahagymával, mostanában tanyasi máj hever el előttünk saját zsírjában.
Van még valami, amit nagyon nagyra értékel a Celláriumban az, aki tisztában van vele, hogy az étkezés kultusza nemegyszer fölülmúlja a nő és a szerelem jelentőségét. Ez pedig az, ahogyan a Farkas József vezette csapat igyekszik fölidézni, illetve részben megteremteni a helyi szakácsművészet hagyományait. Elég, ha a Baranyai libamájra, a Hunyor pulykasonkára vagy a Misinai pulykamájra utalunk. Az ilyen, mesélő hajlamú ember, mint - vegyünk egy közeli példát - én, e két utóbbi fogásnál megállót tart. Mert, tetszenek tudni, a pulykasonkát mézben párolják, és vitaminsalátát kanyarítanak mellé. Bátran ajánlható másnapos, kissé gyötrött gyomrok megtöltésére is. Ami pedig a sült pulykamájat illeti: a paprika, a paradicsom és a fűszerek bolondítják meg. Tudok azért ajánlani valamivel súlyosabb fogásokat is, ilyen például a velős pacal, amelynek nagy előnye, hogy enyhén fűszerezve készítik. Nyári estékre pedig szép program, ha leereszkedünk ide, nyolc méterrel a föld alá, átnézünk egy pohár hűvös sörön, és kikérjük a borjúpörköltöt, apróra szaggatott galuskával, tejfeles uborkasalátával. A salátát - amely nagy írónk szerint nőnemű dolog - nemcsak férfiaknak ajánlhatjuk. Pici fokhagyma, tejszínes benyomást keltő tejföl és egész kevéske őrölt pirospaprika emeli ünnepivé. Mellesleg a Cellárium bélszínben verhetetlen, és a raguk, mártások hosszú sorát is érdemes végigkóstolni.
Tudom, akadnak, akik az utóbbi évek eseményeinek hatására idegenkednek még a fiatal marhától is. Közülük sokan a lóhúsból készült fogásokat választják. Bevallom, erős fenntartással gondoltam egy próbára mindaddig, amíg egyszer Bergendy István (a csodálatos muzsikus, e műfaj legismertebb hazai művelője) rá nem beszélt a Winnetou szeletre. A whiskys mártásban az erdei gyümölcsök adják meg azt az érdekes fordulatot, amely a kissé édeskés húst igazi élménnyé varázsolja.
Ha tesznek egy kísérletet, nyugodtan hivatkozzanak rám...

A görcsönyi királyság

Tudjuk, ha a legkisebb királyfi elindul szerencsét próbálni, többnyire célhoz ér. Másfelől azt is tudjuk (lehet, inkább titkolni kéne), hogy a görcsönyi Diána Kávézó tulajdonosa és egyben szakácsmestere, Pohnert János úgy főz, hogy soha nem tett szakmunkásvizsgát. Hogy a két dolog mennyiben függ össze egymással? Mindjárt megtudják.
Képzeljenek el egy, a mainál talán valamivel vékonyabb fiatalembert, endrőci születésűt, aki tizennégy évesen egy görcsönyi étteremben igyekszik ellesni a főzés tudományát.
- Hát, ez nem a magabiztos szakmai ismeretek melegágya - gondolhatnánk a nagyképűséggel, amellyel a Szalmonella gúnynevű belvárosi étteremben keresgéljük a térképen az Ormánságot, s azon belül Endrőcöt vagy Görcsönyt.
Emberünkről azonban hamar kiderül, hogy igen tehetséges, így Budapesten fejezi be iskoláit. Illetve, épp ez az: nem a hagyományos módon fejezi be. Az elsőével hajszálra megegyező pontszámmal második lesz az országos szakmai versenyen, és mentesül a záróvizsga alól. A csúcsra, ha úgy tetszik: a célhoz ér tehát. Maradhatna a fővárosban, de nem teszi, lakást ígérnek neki a nyugati határszélen, de nem adja be a derekát, hívják pécsi restaurációkba, de ez a különös kis ember mindvégig a maga útját járja. Megtévesztő nevű étterme elmúlt tízéves, és állítom, hogy aki ma veszi be magát e falak közé, nemhogy ugyanolyan, de jobb ellátásban részesül, mint amikor e kávézó nyitott.
Essünk gyorsan túl a még elvárható tájékoztatáson: alkalomra betérők, üzleti ebédek, rendezvények vendégeinek kizárólag a fantáziájuk szab határt - ilyenkor bátran hagyatkozzanak a Vendéglős Úrra, rendeljenek hidegtálat akár - az ebédelni, vacsorázni vágyók azonban feltétlenül kérjék ki az étlapot.
Ha megtörtént, akkor lassúdjunk, és alapozzuk hangulatunkat jó levessel. Tudniillik a gombát kedvelők igazi ínyencségre lelnek itt. Egyszer nagyobb társasággal tértem be, és megfigyeltem, hogy amikor belefogtunk a gombaleves kanalazgatásába, az arcokon lassan szétáradt a mosoly, és az éhség homlokráncait fölváltotta az étkezés derűje. Ez a fogás ugyanis az egykori Papkertben termesztett, zaftos csiperkéből készül, tálalás előtt tejföllel öntik nyakon, és igazi, békebeli csipetkével kínálják. Szerintem van még valami ördöngös fűszer benne, de eleddig nem tudtam fölfejteni, hogy mi lehet az.
A társaság, amely e pillanatig egységesnek mutatkozott, itt kezd kissé szétválni. Akadnak, akik a készételek, mások a frissensültek, megint mások a mackófalatok felé orientálódnak. Utóbbiak közül az egyik pizza a kedvencem. A hagyományos olaszos ízeket - tésztaalap, sajt, ketchup - füstölt házikolbásszal, kukoricával, pirított gombával és jó szívvel formálják görcsönyivé.
A frissensültek terítékén igen bő a választék. A szívemnek mindig kedves, a helyi gasztronómia sajátos fogásainak megteremtésére, megőrzésére irányuló törekvés (Diána szelet, Zengővárkonyi sertésborda), a nemzetközi szakácsművészetből átcsempészett értékek (Brassói aprópecsenye, Kijevi jércemell), a pulykák, a halak, a sajtok, a belsőségek mellett az is találhat kedvére valót, aki kizárólag hagyományos cigánypecsenyére vagy ne adj' Isten rántott szeletre vágyik. Ha mégis követik útmutatásomat, úgy a Helyey sertésbordának mennek neki.
A helyi erők a sertésvelőt hagymán megpirítják, rárendezik a bordára, majd tükörtojással koronázzák (a tojás sárgájának közepében borsszem - ilyen ötletekért a Nobel-díj erőtlen gratuláció). Az egészet őrölt majoránnával rafinálják, meg még valamivel, amit megint titok jótékony homálya fed. A fogás egyébként onnan kapta nevét, hogy a visszatérő vendég, Helyey László színművész kérésére készült. Helyey, ha jól emlékszem, Mátyást szokta volt megszemélyesíteni. Tessék, megint egy király... Szóval, bízvást megízlelhetik. Fenséges lesz!
A leginkább zavarba ejtő a készételek izgató világa. Mert az ember végképp nem tudja eldönteni, mit fogyasszon. Jöjjön egy jó gulyás (milyen régen ettem!)? De akkor nem jut hely a zúzapörköltnek! Vagy legyen inkább pacal, mégis pacal? Állítólag itt a legfinomabb a világon. Ha mindenképp határozni kell (mert nincs időnk egy szép, hosszú, nyáréjszakába nyúló, délutáni eszem-iszomhoz), akkor kivételesen nem könnyítem meg a döntésüket, hanem elárulom, hogy van szemesbab-főzelék is. Külön regény. Annyit mondhatok: az ízeknek s a szerelmes szépasszonyoknak poétái egyszer biztosan megkóstolják e válogatott babszemekből előállított, pörkölttel emlékezetesebbé tett étket.
Úgy tűnik, Pohnert Jánosnál célhoz ér a vendég. Bizonyítva, hogy egy kis falusi étteremben is lehet egészen kivételes nívót célozni.
Nem bánnám, ha enyém lenne legalább csak a fele királysága...

Fókuszban a tanulók

Vegyünk, épp csak a példának okáért, szárnyas- és marhahús-csíkokat! Csusszantsunk mellé bébikukoricát, a jobbik fajtából, már ha föllelni a piacon, ne hagyjuk ki a friss póréhagymát sem, s ha akadna kevéske, épp csak párcseppnyi, pörköt adó szójaszósz, már majdnem a célnál vagyunk. Azért csak majdnem, mert az egészet illendő cipóban tálalni. Nem egyszerű föladat, igaz-e? Ha nincs kedvük otthon e mutatványhoz (a mai állapotok között a hazai pálya előnye elenyész, az ember inkább bízik egy idegenbeli döntetlenben), akkor választhatják, tegyük föl, a Fókusz Éttermet.
- De mi a csuda az a Fókusz? - kapják most föl a fejüket a megbízható kosztosok, az elegáns környezetbe vágyók, a híres nagyevők. Bizony, a Fókusz viszonylag új remény a különféle, idővel lassan bizonytalanodó ízek útveszejtőjében.
Merthogy a fűszereket nem váltják ki az egyedül üdvözítőnek tetsző sóval. Abban a fogásban, amelyben egzotikus magvak mutatnak harmonikusan, egzotikus magvak vannak jelen. Ahol áfonyás őszibarackot jelöl az étlap, nem meggyel vagy szederrel hamisított szörp lebeg valami töppedt gyümölcsszeleten. A kenyeres tányérba nem tesznek savanyúságot. A sült paprika nem fonnyadt lecsó-maradék. A bélszín nem hátszín. A burgundis pohárba nem töltenek rosé-t. Mindezt szabályos körülmények között soha szóba se hozná az ember, csakhogy olyan időket élünk, amikor másfél hónap alatt akar meggazdagodni az, aki éttermet nyitott.
Hála Istennek, a Fókusz életre hívóit másféle becsvágy fűtötte. Úgyhogy, ha jó sorsuk a Pécsi Kereskedelmi Központ Majorossy Imre úti székháza felé veti önöket, feltétlenül térjenek be a kapuit nemrégiben kitárt restaurációba. Ha hallgatnak egy ilyen vénülő bérevőre, a bejárat mögötti kis szeparé kerek asztalánál foglalnak helyet, és hamar kikövetelik Chef úr, azaz Földvári Sándor mesterszakács, konyhafőnök egyik ajánlatát, a füstölt rakottast, kapros, túrós galuskával. Hogy mégse kelljen zsákbamacskát falatozniok, elárulok annyit: a roston sült karajfilét füstölt tarjával meg füstölt sajttal rétegzik, és kapros paprikamártással őrjítik meg. Ahogy az ember végignéz a szervizen, a fehér porcelánon vagy épp a Zsolnayn, a naponta más szalvétán, pincérnek készülő gyermekére gondol, és örömmel venné, ha itt tanulhatná a szakmát Pilgermayer József éttermi mester kezei alatt. De ha szakácsnak menne az a büdös kölök, akkor sem bánná a papa, ha épp ide csöppen.
Az egykori Kereskedelmi- és Vendéglátóipari Szakközépiskola (a neve azóta bonyolódott, nem idézem pontosan, tudják ezt be előrehaladott agyi szklerózisomnak) egy, még 1998-ban kötött megállapodás alapján küld is ide diákokat, s milyen jól teszi! A Kereskedelmi és Iparkamara potentátjai úgy gondolták, hadd legyen a város ez irányú képzésének egyik bázisa a helyszín. Saját tulajdonú társaságuk, a Pécs-Baranyai Gazdaságfejlesztő- és Szolgáltató Kht. ügyvezetőjében, Gyuris Gáborban igényes megvalósítóra találtak. Kellett persze még Oszoli Dénes jó szemű terve, és a Kőház Rt. megbízható munkája. Ilyen recept szerint született meg a Fókusz, olyan infrastruktúrával, konyhatechnikával, a diákoknak kihívást jelentő vendégkörrel, amely méltó gyakorlóterep a jövő kellnerjeinek, főszakácsainak.
Tudjuk, hogy az ügy mellé állt néhány bőkezű mecénás, tudjuk, hogy a Kamara Pintér György vezette Vendéglátóipari Szakmai Osztálya is támogatta az eszmét, tudjuk, hogy fölismerte a nehezen ismételhető lehetőséget a Megyei Fejlesztési Tanács, és pályázati pénzek méltó befogadójaként jelölte meg a Fókuszt, tudjuk, hogy a szakma kedves "kotlósai", Háber Tamás, Rippl Béla meg a többiek szárnyuk alá vették az új kiscsibét, de tudjuk: a vendég számára egy minősítés létezik. Ha leül az asztalhoz, akkor mit kap.
Ceterum censeo: a legfontosabb a helyi gasztronómia. Úgy gondoltam hát, a baranyai csirkemell-filével teszem próbára e kedves, fiatal csapatot. Felelősségem tudatában bíztatom önöket: kövessenek! A roston átbarnított, fölbőszített csirke szalonnás, kolbászos, hagymás raguval, pirított gombával, tejföllel szembesül, és sajttal garnírozzák, mielőtt semmihez sem hasonlítható illatfelhőbe burkolózva elindulna a bendő irányába vezető útra. A jakabhegyi jércemell-filé ugyanakkor így fest: a fiatal szárnyas gombás palacsintabatyuban úszik felénk a tejszínes, kapros gombamártás zaft-tengerén.
Amúgy az egész étteremnek van valami nagyon kedves, kissé talán osztrákos, hogy ne mondjam, gemütlich hangulata, az időben érkezők bekapcsolódhatnak az előfizetéses étkeztetésbe, kellemes középáron megy a napi menü-ajánlat, a déli órákban érkezők pedig figyelemre érdemes kedvezményt kapnak az erősebb üzemidők áraiból.
Mi lehet fontos még? A hír, talán, önmagában is: a helybéli gazdasági önkormányzat kezdeményezésére létrejött a gasztrokultúra új fellegvára.
Várjuk az újabb, kellemes meglepetéseket!

És a hajó megy...

A Fregatt, érzésem szerint, olyan hajó, ahol a kormányon mindig igazítanak egy kicsit. A kapitány, Scheffer Ferenc ugyanis ott áll a képzeletbeli, nagy kerék mögött, és figyeli, hogy a haladási irány megfelel-e az úti célnak. A hajó futása - az 1993-as kezdetektől máig - talán épp ezért ennyire kiegyensúlyozott. Roppant fontos, hogy ha valamit nem igazol az idő, vagy a vendégek széles köre, akkor újra vizsgálják a direkciót. Nem állítom, hogy át is fordítják a vitorlákat rögtön, de hogy a zátonyokat biztonsággal elkerülik, afelől nem lehet kétsége a fedélzeten senkinek.
A kislépés-taktika eleme az Unicum terem. Jobb emlékezettel megáldott vendégeknek talán rémlik, hogy a Fregatt Arizona nyitásakor itt még darts várta a betérőt. A helyiség ma két, apróbb kötelezettségekkel és jelentős kedvezményekkel járó clubnak ad otthont. Az egyik a Hennessy, a másik pedig maga az Unicum Club. A konyak külön történet. Scheffer Ferenc néhány éve családlátogatáson járt Hennessy-éknél, és az ott látottak, tapasztaltak és tanultak olyan hatással voltak rá, hogy a whiskyktől maga is átpártolt a borpárlatokhoz. Cognac egyébként egy Mohács méretű mezőváros Franciaországban, még elegendő távolságban az óceántól ahhoz, hogy a sós levegő különös mikroklímát kölcsönözzön a vidéknek. A környező szőlők javarészét hét család birtokolja, és amint a villányi vörösbor, a kalocsai paprika meg a makói hagyma is csak a maga helyén olyan, amilyennek ismerjük, úgy a különleges borpárlat sem utánozható igazán. A Hennessy Club tehát azokat egyesíti, akik szeretik ezt a nemes italt, és szeretnének még többet tudni róla. Az Unicum Club puszta léte pedig a Hennessy-t importáló, forgalmazó Zwack Ház előtt tiszteleg, amely képes volt egy nemzetközi mércével mérve is egyenletes, kiváló minőségű digesztív megalkotására, újjáélesztésére.
Ha a vendég nem a hűvös szivarfüstből kibontakozva konyakozgatna, hanem nagyon finom fogások felé vonzódik, akkor sem kerülhetett volna jobb helyre. Semmi túlzás nincs abban a megállapításban, hogy például a salátaágyra rendezett, kapros mustármártással kínált lazac a világ bármely éttermének asztalán megállná a helyét. Norvég lazac ez, a legvarázslatosabb, rózsaszín húsú tengeri jószág, ami csak föllelhető. De a (kívánság szerint ugyancsak rózsaszínre sütött - van gépük hozzá!) pfeffer-steak sem vallana szégyent a nemzetközi összehasonlításban. (Törzsvendégektől hallottam már Scheffer-steakként emlegetni is. *Egyaránt lehet egészen angolosra (saignan), félangolosra (a point) vagy jól kisütve (bien cuit) kérni.)
Mégis óvatosan merem csak megkockáztatni: itt ettem a környék és az utóbbi évek messze legjobb fogását: a kucsmagombás mártással készült libamájat. Olyan fenséges, hogy az jószerével leírhatatlan! Jó, valljuk be, mindig nagy delíciával nézegetem az elém tálalt valamennyi falatot, de ebben tényleg benne van a létező legízgazdagabb erdei kalapos minden bűbájossága, a libamáj eltéveszthetetlen zamata, legalább négy-öt féle fűszer aromája (vagy csak a gomba lenne ilyen csodálatosan fűszeres?), és mindennek a tetejébe az a lágy, kellemes fondorlat, amelyet az okoz, hogy a gombát feldolgozás előtt tejszínbe áztatják. Érdekes egy gomba ez a kucsmáról elnevezett! Kevés terem belőle, és egy évben mindössze öt napig. Magyar-országon amúgy nagyon ritka. Scheffer Ferenc Toscana északi részéről hozza be minden esztendőben.
Hát igen, a beszerzés rendkívül lényeges eleme egy étterem üzemeltetésének. És a hajóskapitány mindent tud ebben a műfajban. Talán elég, ha fölidézem a néhai Lila ABC vevőinek azt a köpenyes, szigorú tekintetű, ám nagyon rokonszenves urat, aki majd' mindenkit személyes ismerőseként üdvözölt a gondolák között járva. A boltnak nagyon jó híre volt, még városon kívül is. És ez a kedvező megítélés ugyanannak az említett úrnak szólt elsősorban, akit a Fregattért, azt hiszem, minden vendéglátós irigyel egy kicsit. És joggal.
Még némi laudációt hadd mondok a konyháról. Valami egészen csodálatos. Mintha patikába, vagy még inkább: konyhaművészeti szentélybe lépne az ember. Széles e vidéken egyedül itt dolgozik konyhamészáros - keze nyomát viselik a szenzációs húsok. Érezhető még, hogy a háttérben óriások állnak: Lukács István Oscar-díjas mesterszakács, és Juhász István, a Hilton fő chefje - a kapitány segítői ők, akik szívesen tartják a navigációs eszközöket.
De azért minden mögött ott biztosít az egykori kereskedő, Scheffer Ferenc, aki némi kerülővel érkezett a vendéglátásba, viszont, a betyár mindenségit neki, nagyon kitanulta azt!
Mindannyiunk örömére.

Ballada az étkezés hatalmáról

Az ember így képzelné az életét: miután reggeltől végigdolgozta a napot, fölemeli a fejét a talpalnivaló cipőkről, a javításra váró órákról, lesimítja a forgácsot a satuba fogott fáról, kiegyenesíti a derekát a munkapadja mellett, fölfrissíti magát, és leballag a kisvendéglőbe. Az egész napi iparkodás végeztével kiül a kertbe, az apácarácsok tövébe, vagy bevonul a biztonságos falak közé, ha úgy szabja az idő. És megadja a módját az étkezésnek.
Ehelyett az ember így éli az életét: hajnaltól nyargalászik a dolgai után, perc nyugalom nélkül bonyolítja a napjait, aggódik, szorong, feszülten lesi a telefonokat, zacskóból ebédel, este pedig összeszűkült gyomorral rohan, hogy bekapjon pár falatot. Ilyenkor leállítja az autóját, megkeresi a parkoló-automatát, leszurkol egy marék aprót - fél óra elég lesz - és elindul a panelházak között.
De valahogy már nincs kedve annyira sietni... Hiszen olyan szépek ezek az alkonyati, nagy fák, ki lehetne ülni, ide, a fehér apácarácsok védelmébe, bár a kora nyári este hűvös még, lehet, jobb behúzódni az enyhet adó falak közé. Először inni kéne valamit - hű, negyed hat van már -, valamit, ami fölold, és kiürít. A pocakba rejtett reset gombot igazából a Vilmoskörte nyomná meg. Ám, sajnos, mindjárt át kell startolni, legyen inkább egy pohár narancslé, bár itt az elsők között mértek Heineckent, egy palackkal talán elmegy, és olyan megnyugtatóan helyezkedik el a gyomorban! Jön Fischer János, az Iparos Kisvendéglő főnöke, és vele jön egy csillogó szemüveg, egy barátságos mosoly, egy szeretetteli, üdvözlő kézmozdulat, pár megnyugtató szó, nu, mi a fene, mintha oldódna ez a gombóc itt, a bordák találkozásánál?!
A napi ajánlatok tábláján ott áll fölírva a halászlé. Rámegyünk tehát, korrekt az adag, csodapiros a paprika, húsban gazdag a lé. Míg az asztalra ér, van idő kimenni a parkolóba, most már nem érdemes vacakolni, a gép reggel negyednyolc-ig adja a jegyet. Na, de a halászlé! A hagyma csodás zamata átúszik az alapélből, a kenyér puha, mint a hajnali dunna, meg kell kockáztatni egy pohárka Gere Attila féle Kopárt, Isten áldja a tisztes hazai ipart!
Van rántott libamáj, csak nem kéne kihagyni! Valami csoda, hogy az utolsó szegletéig zamatos, sós, és mégis puha - ezt lenne jó megtanulni egyszer. *Ugyancsak emlékezetes a libamáj Brillat Savarin módon. Ilyenkor azonban nem natúr, hanem egy-egy szelet szarvasgombával bundázott, tisztított vajban rántott. Különlegessége - a szarvasgomba mellett - abban rejlik, hogy (általában vajas kosárkákban) tejszínes chapignon gomba valamint külön madeira mártás jár mellé. Madarat fehérborban (mondjuk, a Bajor Péter által palackozott rajnai rizling-olaszrizling cuvée-ben) odébb úsztatni üdvös, és ha már ez az irány látszik erősödni, jöhet a magát csirkemájas, gombás, vörösboros mártásban kellető bélszínszelet. Krokettel persze. Ha most azt mondják, a változatosság gyönyörködtet, akkor az iparosok kedvencét kérjék ki. Ott a hagymán párolt bélszíncsíkokhoz a sonkás, szalonnás, uborkás ragu adja a módozatot. A koronát az iparos vegyes tál teheti föl, itt aztán van minden: töltött szűzpecsenye, rántott gomba, sertésszelet velővel, tükörtojás etc. Csak kínban vagyok, mert akár borda, akár makaróni, első osztályú a milánói módozat, és aki a palacsintákat kihagyja, nem követ el kisebb vétket, mint aki sosem kóstolta a napi főzelékválasztékot
Akik rutinosabbak, és régebb óta járnak az Iparosba, az adagok ismeretében biztos fölhördülnek: ennyit ezen a helyen egyszerűen képtelenség végigenni! De egyfelől nem kell degeszre tömnünk magunkat: amit éppen nem gondolnánk már elnyelni, azt elcsomagolják. Másfelől: nincs ok a sietségre sem. Mindent egybevetve nem volt rossz nap a mai, ígéretesnek tűnik a holnap, legvégül pedig ott vannak a pompás digesztívek, üsse kő, úgyis reggelig szól a parkolójegy, meg aztán jól esik az a laza séta hazáig.
Amint az ember az otthona felé battyog, arról ábrándozik, hogy a másnap talán nem is olyan sűrű. Nem férne bele egy ebéd? Van Bánffy máj, de rég ettem, manapság már alig néhány helyen készítik a Kossuth-díjas, egykor pécsi illetőségű színművész kedvenc fogását. Jó, elfogadom, ennyi máj talán tényleg túlzás, de van Bánffy bélszín, az milyen lehet? Vagy a kapros, tejfeles pulyka napja a holnapi?
Az út a parkolóóra mellett visz el. Minek délelőtt mozgatni a kocsit? Van az az útlezárás... Meg amúgy is mindegy, így ni, fél háromig ki vagyunk váltva! A hazáig tartó szakaszon még lényeges kérdések várnak tisztázásra. Megérkeznek-e a héten a bőrszögek? Mi legyen a házmesterné órájával? Elviszi-e a tanácsos úr az asztalkát?
A legfontosabb mégis ez: bő egy hónapja már, hogy leszaladt a nagyböjt. Nem kéne mégis a csülköt pékné megkóstolni?

Bisztróból nőtt borszentély

Ismerek néhány szenvedélyes rajongót, akik ott zötykölődnek valamennyi borralin, képesek száz kilométereket megtenni néhány, különlegesen finom töltetű palack reményében, és egyébként is rendszeres látogatói a borutak nevezetesebb pincészeteinek. Vannak aztán olyanok is, akik inkább egy-egy étteremben húzzák meg magukat, talán nem is olyan nagyon kíváncsiak azokra a hűvös, nyirkos, föld alatti járatokra, amelyekben ott kerekednek a testes hordók. Inkább borkönyvek lapjain teszik meg hangulatos, képzeletbeli utazásaikat, teszem fel, a szomszéd vármegye, Bátaapáti vagy Mőcsény nevezetes lankái felé. Valószínűleg eközben még az sem felhőzi kedvüket, hogy odakünn esik az eső, itt a tavasz, hamarosan metszeni kell, ha ugyan már el nem késtünk vele.
Talán a vendéglátó udvariassága, de Rippl Béla, a pécsi Kalamáris Vendéglő tulajdonosa megnyugtat: a pince valóban tárolásra való, kóstoláshoz - ha lehetősége nyílik rá - más helyszínt válasszon az ember. Ha már a helyszín került szóba, sietek leszögezni: keresve sem könnyű jobb helyet találni e csodálatos kísérletekhez a Kalamárisnál. Valamikor, a tűnt idők ködében talán gyorsbüfének szánták. Úgy a nyolcvanas évek közepe táján nyitott, amikor az épületet, a Zsolnay palota folytatását emelték. Budán Feri barátom lakott fölötte, a másodikon, és meleg, nyári éjszakákon olykor nem átallottunk leugrani egy-egy pohár hűvös serre. Célunkat elérni azonban csak ritkán sikerült, mert a bolsevik bisztrókultúra kifürkészhetetlen útvesztőin hol a ser tűnt el, hol a jég. Aztán egyszer, úgy két-három év elteltével valami megváltozott. Pontosabban: akkor változott meg minden. Megjött Rippl Béla és csapata, és lassan újra érdemesnek tűnt bekukkantani az étterembe. Vidám, hangoskodó középiskolások, egyetemisták törzshelye lett a Kalamáris - és valljuk meg, a miénk is. Merthogy már nem átmenetileg tértünk be, de el is akadtunk. Magam amúgy is elakadós vagyok; ha lenne egyszer egy kronométer, amelyik nem kakukkolja percnyi pontossággal a zárórát, azért a világból kimennék.
Egy szó, mint száz, a Kalamárisnak is megvolt a maga életútja, és megfellebbezhetetlen, hogy manapság írja történetének aranylapjait. Gyökeret vert itt a borgasztronómia, és igaza van a chefnek, Skrut Györgynek, hogy aki benyit az ajtón, már láthatja, mi is volna itt a szándék. Hiszen elmaradhatatlan a három abrosz, a harminchárom centiméteres tányér, a ruhaszalvéta. Az ember könnyen azonosul a tulajdonos és segítői szándékával, hogy ide betérni: legyen számára program. Hogy érezze magát olyan megbecsülten, hogy részese legyen egy olyan élménynek, mint a színházban. Amihez persze hozzátartozik a díszlet, a koreográfia, a műsor: az élmény-gasztronómia, és - hadd tegyem hozzá - az elsőrangú művészek.
Miközben az étlapot tanulmányozom, chef úr is megerősíti benyomásaimat. Vendéglátóim fontos célja, hogy a vendég ne érezze: kapjon be hamar egy kisadag pacalt, és szaladjon is mindjárt tovább.
A jobb érthetőség kedvéért Skrut Györggyel gondolatban végigeszünk egy menüsort. Egy pohárka pécsi Pannónia pezsgővel köszöntjük egymást, majd békésen helyet foglalunk, kényelmesen hátradőlünk, és gyönyörködünk az élő virágokban. Hallgatjuk a helyiség zsongását és a halk zenét, amely lassan egybemossa a méhkas zümmögését. Mire előrehajolnánk, már előttünk a halpástétom lazaccsíkkal és chardonay-s rákmártással. És jönnek a fogások sorban: párolt kacsamell *A kacsa csodálatos lehet burgundi (pirított gombafejekkel, vörösboros mártással) vagy permanó módon (kacsamájból, szalonnából, kukoricából, zöldborsóból, tojásból készült töltelékkel is., borókás őzfilé *A vadhúsokat, mielőtt fölhasználnók, érdemes pár napra páclébe helyezni. A páclét előzetesen jól föl kell forralni, mégpedig úgy, hogy két fölaprított vöröshagymát, két gerezd fokhagymát, két babérlevelet, egy-egy fehérrépát, sárgarépát és zellert valamint néhány szál kakukkfüvet rottyantunk össze két liter vízzel és fél vagy egy liter ecettel. Akadnak, akik hasonló fűszerösszetétellel a vörösboros páclére esküsznek. Az sem megvetendő recipe., roston libamáj, ízműhely-mártás, sült zöldségek, kakukkfűleves, bacon-es burgonya, sajt, fügekrém. Mindehhez persze magos buci jár. Desszertként amarettó-krémes rakott piskóta, aszaltgyümölcs-puding és tokaji mártás dukál. (Nem árulom el, milyen a rakott piskóta, de aki szereti a tiramisut, a gyomor legszebb örömei közé sorolja majd.)
Talán döntsünk az italok terén is! Az előételnek már a neve is predesztinál, próbálkozzunk hát egy kortyocska chardonnay-vel, keressünk igényes szortimentet, legyen, mondjuk balatonszőlősi, s ha már e nevezetes vidékről való, válasszunk Figula uram pincészetéből, hisz épp őt emelték 2000-ben az Év Bortermelőjévé. A főételhez villányi cuvée-t kapcsolunk *A Vylyan Kft. Montenuovoja "élevezetes, bátran ajánlható, szép bor" minősítést kapott az Alkonyi László szerkesztette Birtokok és borok kötettől 2002-ben., a sajtokhoz viszont (mégiscsak Pécsett vagyunk!) cirfandliért sóhajt minden ízlelőbimbó. *Varázslatos szín a palettán Radó István 2000-es, palackozott terméke; a félédes többek szerint a Mecsekalja legszebb kincse ebben a műfajban. A desszerthez jöhet a tokaji aszú, javaslom, a Dobogó Pincészet hatputtonyosánál alább Önök se adják.
Az étlap évente háromszor-négyszer változik, azzal az igyekezettel, hogy szükség van az ilyesfajta igényességre, illetve, hogy az új utak keresésétől sem a borgasztronómiában, sem a helyi, kifejezetten baranyai konyhaművészeti hagyományok megteremtésében nem szabad lemondani. A spájzcetli egyébként nem tartalmaz módozatokat, külön élményt nyújt ezzel a vendégnek, aki a sorok olvastán azonnal tudja, mire számíthat.
- A borban nincs profi - mondja legnagyobb csodálkozásomra egy ízig-vérig profi, Rippl Béla. - Minden évben újak jönnek, és mindegyiknek van életútja. A nagy borok általában lassan érnek el a csúcsra, viszont meredeken hanyatlanak.
- Szerintem a fáradó borokat is lehet élvezni - gondolkozik el végül. - Az ember visszakortyol velük egy kevéske múltat.

Szent Benno szigete

A IV. Károly és VII. Gergely közötti investitura-harcban az akkori meisseni püspök a pápa oldalára állt. A császár erre kipenderítette székéből, székesegyháza kulcsát pedig az Elbába dobatta. A kulcs azonban, egy vendéglőben, egy hal gyomrából, csodálatos módon, előkerült. Ezért tisztelik a halfőzők védőszentjeként a püspököt, az időközben szentté avatott Bennót.
Talán mégiscsak létezett Atlantisz. Ez a valószínűtlenül távoli, ködbe vesző, ántivilág, amelyben vonatra szálltak a Mikszáth Kálmánok, de még a Márai Sándorok is, kizárólag azért, hogy egynémely vasúti restaurációkban költsék el aznapi, esetleg másnapi, harmadnapi ebédjüket, vacsorájukat. A Magyar Elekek hosszú zarándoklatokat vállaltak, és keresztbe-kasul rázatták magukat az országban, hogy időben odaérjenek például gáblira, amikor is a hajnalban kelt szakácsné már reggel friss pacalt sikerített az asztalra. Ha fölütötte a fejét a hír, hogy valami messzi szögletben figyelemre méltó szalontüdőt, vadas nyulat, agyagban sült fácánt, rakott burgonyát vagy tökös-mákos rétest kapni, már úti készülődés közben találta a Nagy Lajosokat. A soroltak egytől-egyig jó hírű literátusok voltak. El kell hát hinnünk nekik, hogy volt egy ilyen világ, amelyre jóformán emlékezni is elfelejtettünk.
Manapság rengeteg kilométert megspórolnak nekünk a kisvárosi, falusi éttermek. Nem magyarázom, miért. De ideírom, mert mégiscsak bosszant, legutóbbi harkányi kalandomat a "házi" disznótorossal, tesco gazdaságos hurkából, kolbász nélkül, száraz kenyérrel. És elképzelem Krúdy Gyulát, amint legalább a borban párolt káposztát megpróbálja kikönyörögni hozzá...
Különös küldetés a végeken vendéglátósnak lenni. Az átmenő forgalom nincs akkora, hogy érdemes lenne arra alapozni. A távollakó ember pedig fél buszmegállónyit sem zarándokol egy tál ételért, mert oly sok rossz tapasztalatot szerzett a szűk esztendők alatt. Az Utasellátó jól ellátta a bajunkat: oda rohasztotta a valaha Európa-hírű vasúti vendéglátó-hálózatot, ahonnan egész egyszerűen nincs föltámadás. A helyi ember miatt meg nem kifizetődő odafigyelni. Máshová menekülni úgysem tud, bemegy hát a megszokott italáért, ha éppen van annyi pénze, esetleg néhány ünnepnapon elfogyaszt pár falatot... Ezért erőlködni? Minek?
Nem ezért. Tudom, idealisztikusan hangzik, de a szakmai becsületért. Már-már elképzelhetetlen, de igaz: a vidéki vendéglátás az a hivatás, ahol a munka színvonalát legfőképpen vagy inkább elsősorban morális tényezők határozzák meg.
Nyilván sejtik, hogy ez a hosszú bevezető egy, az elsüllyedt Atlantiszból megmaradt, aprócska szigetek egyikének kedvéért készült. A mohácsi Halászcsárda kedvéért. Nagy Tibor kedvéért.
Sok-sok évvel ezelőtt, gyerekkortól fogva bizalmasom, jó barátom, Buvári Tamás hozta a fővárosból (!) a hírt, hogy ez a támaszpont igencsak érdemes az ínyencek kitüntető figyelemére. Ami a fentieken kívül két dolog miatt volt különösen meglepő. Egyfelől a halászcsárda fogalma épp úgy elmocsarasodott az elmúlt évtizedek alatt, mint például a - képzeletünkben panelekkel teletűzdelt - kertváros szavunk. Mondjuk, ha Dunakömlődre gondolok, akkor a nikotin-szagú pogácsák, az átutazót példás sebességgel átejtő pincérek úgyis csak Dunaújvárosnál jönnek rá, a kiszáradt akváriumok, az évről-évre üresebben kongó, nyomorúságos, hideg termek és az egészet beborító, mocskos hálók jutnak eszembe. És akkor mindent leírtam, ami a mohácsi halászcsárda nem. Másfelől ez a forma amúgy nehéz. A szánalmas hazai halválasztékot kell megfejelni régóta építgetett kapcsolatokkal, gondos türelemmel, szorgalommal. És egyenletes minőséggel, persze. Na, ez az, ami a mohácsi Halászcsárda igen.
Merthogy honnan teremtik elő a legridegebb időben a harcsát, az amúgy téli lustaságban szunyókáló csukát, az időtől függetlenül ritka csemegének számító kecsegét - hát, ez tényleg nem kis gond. És azzal az örök dilemmával terhelt, hogy több pénzt hozna forralt bort mérni zománcos vagy bádogbögréből piszok drágán a réven fagyoskodóknak, vagy nem utána járni, hanem föladni végre, amikor az ólmos téli délután, a közétkeztetés végeztével félórák hosszat sem nyitja rá a fölszolgálókra az ajtót senki.
De nem! Nagy Tibor és persze Lépold Zoltán konyhafőnök nem adta föl, hála Istennek. Így hát biztonságban foglalhatunk helyet e Duna fölé nyúló Atlantisz-sziget gyönyörű tájat mutató ablakánál, és várhatjuk a házi túrós csuszával készült vegyes halpörköltöt. Állítólag az a legfőbb titka, hogy a halhúshoz negyedekre vágott zöldpaprikát, gerezdekre szelt paradicsomot vagy kész lecsót adagolnak.
Nem mellesleg: azzal a megnyugtató érzéssel, hogy Szent Benno áldása rajtunk.

Volt egyszer egy kulinárium...

Legelébb is az volna itt a kérdés: vajon mérnek-e még eperpálinkát valahol Baranyában? Mert ha nem, úgy az innivalók közül szinte csak a rizling meg a ser maradt meg nekünk a Füzesi Jánosok asztaláról. Amint alig néhány omladozó fal őrzi egy szálloda, egy kávéház, egy söröző és egy étterem emlékét. "Az" étteremét, amelyet valaha Nádornak hívtak az emberek.
Most, hogy a házak előtt autótaxi tülköl türelmetlenül, az ember alig tud visszaemlékezni rá, hogy a Zidina félig földbe süppedt, alacsony kis épületei között egykoron éjféli fiákerek kocogtak végig.
Pedig e sárga házak egyikében lakott Margit néni és Jani bácsi. Nem tudom, mi fűzött bennünket össze, úgy rémlik, nem rokonság, de még a pénz sem, az is lehet, hogy csak a szeretet. Apám néha elvitt hozzájuk, ilyenkor anyám csinosra öltöztetett, és ellátott jó tanácsokkal, remélve, hogy talán kevesebb szégyent hozok szegény fejére. Amúgy nem volt velem sok baj, csak azt nem szerették, ha az ablakon ugráltam ki-be. A ház tele volt virágokkal, és a mindig hideg, döngölt padló valami furcsa, borzongató némasággal nyelte el a nyár meleg zajait. A Zidinán tudniillik mindig nyár volt. Nem is tudom, hogy csinálták ezt a helybéliek.
Az itt töltött délelőttöket általában ebéd koronázta meg. Sosem ettünk otthon - bár Margit néni utolérhetetlen süteményeket álmodott újra és újra -, hanem a Nádorban. Azon belül sem a Vadászteremben, hanem csakis az üvegkupola alatt.
Jani bácsi igazi tekintélynek számított. Amint kopasz fejét kivillantotta a csodálatos főpincér, Szeifer úr felé a kalap alól, az már készítette az étlapot. Jani bácsi mindig gondosan áttanulmányozta a spájzcetlit, megkifogásolt ezt-azt, hiányolta a rakott krumplit, aztán mindannyiunknak consommét rendelt, hanem aztán szép velős csontot hozzon vele, Ferikém, mondja a konyhán, hogy nekem lesz, majd borjú bécsit, * A bécsi szelet vajban sült. A tetejére egy szardellafilébe göngyölt, kimagozott, esetleg pritaminpaprikával töltött olajbogyó került. A tányér oldalára - ügyesen elrendezve - capribogyót, apróra vágott tojássárgáját, tojásfehérjét és zöldpetrezselymet helyeztek fölváltva. tudja, a hajnali friss húsból, petrezselymes újburgonyával, fejes salátával, de, csak ha ajánlani méltóztatik, kedves barátom! Szeifer úr persze mindig ajánlotta, és mindent megtett, amit csak megtehetett - még a szocialista vendéglátóipar marhamócsingjait is el tudta varázsolni. A bécsi szelet végeztével többnyire péche melba került az asztalra. Ilyenkorra megjelent Kiss Karcsi bácsi, aki teljes tekintélyével végigsétált az éttermen, néhány főbiccentéssel köszöntötte a vendégeket, szemvillanásaival utasította, tekintetével rendre intette a személyzetet, majd asztalunkhoz sétált, és az én öregeimmel kielemezte az ebédet.
Az italoknak is megvolt a maguk rendje. Étkezés előtt három cent eperpálinka és egy pohár ser járt (ezeket az asztalfoglalás után, szertartásos sétát követően, a sörözőben, Tibinél kellett elfogyasztani), ebéd után pedig rizling, amelyhez Jani bácsi hűvös, érti, barátom, hűvös, de nem hideg borvizet szervíroztatott. Ser nekem is járt, de ebéd után be kellett érnem a szódával. Végül, mindennek megkoronázására átmentünk a kávéházba, és jöhetett a cigaretli, és jöhetett a kapucíner no meg a bécsi puncs. A liternyi vanília-fagylatot fél-fél deciliter madeirával, rummal és arakkal ízesítették, és kimérésekor nem fukarkodtak a tejszínhabbal.
Így teltek ezek a nyári évek, egészen addig, amíg egyszer Jani bácsi és Margit néni is földbe nem süppedt az alacsony kis házzal együtt. Majdhogynem ugyanakkor néptelenedett el a Nádor, amely nem étterem, nem söröző, és nem is kávéház ma már, hanem emlékezet.
Bezárása óta mindannyiunk visszavágyódása a tán sosemvolt időkbe, amelyek nem voltak még oly rég, mint azt hinnénk.

A fogat lelassít

Bölcs öregek mesélték, hogy ahol annak idején lassítani szoktak a fiákerek, általában valami jobbféle étterem állott. Elég volt, ha az utas figyelte a bérkocsi mozgását. Akkor már hiába füllentett a fuvaros - csinos jutalékért persze -, hogy melyik a kellemesebb vendégfogadó: a lovak óhatatlanul elárulták, hol kosztol szívesen a gazdájuk.
Néha sajnálja is az ember, hogy az efféle, cinkosan súgó fogatok kihaltak az életünkből. Az autótaxi legfeljebb traffipaxot gyanítva lassít. (A rendőrség ütőképessége ki is merül ebben: megalázni a nyomorúságos öregasszonyt, aki engedély nélkül árul körtét a csarnok oldalában, vagy bokrok közt sunyítva elvenni a vezető féléves jövedelmét, mert sebesen hajtott.) A gépkocsinak tehát nincs érzéke az emberi táplálékhoz. Esetleg a gyorsétterem kosztelosztója elé lehet begördülni vele, oda is csak annyi időre, amíg az agyonhajszolt alkalmazott belöki az ablakon a staniclit, amelyből két telefonálás között kifalhatjuk a műmájer póteledelt. (Szent Fiacrius, hol vagy?)
Na, nem! Akkor már inkább a gyalogszer, kényelmesen, végig a Király utcán... Illetve, miért mennénk végig? Elvégre vasárnapot mutat a kalendárium, s hétköznap sincs értelme a futkorászásnak, nemhogy ilyenkor! Egyebet tehetünk: menetütemünket visszafogva már a legendás Palatinus láttán lassítunk, és ahogy az épület tövéhez érkezünk, lépteinket balra, kisívben alászedjük.
Ha létezik valahol hely, amelynek szelleméhez érzékenyen alkalmazkodnunk illenék, úgy ez egész biztosan az! El nem sorolható, hogy e patinás, a szecesszió korát idéző falak között ki mindenki fordult meg, s ki mindenki lelt háborgó gyomrára gyógyírt Bartók Bélától Vitray Tamásig - csakhogy két egészen kivételes embert említsünk.
Nem tudom, megfigyelték-e, vannak éttermek, ahol az étkezés végeztével hajlamosak vagyunk irigy tekintettel kísérni a szomszéd asztalokhoz egyensúlyozó pincért, arra gondolva, hogy talán mégis azt kellett volna fogyasztanunk, amit amazoknak visz most éppen!
A Palatinusban, az ilyen vasárnapi délidő áldását élvezve, megkímélhetjük magunkat ettől a keserves csalódástól. A büféasztalról ugyanis bízvást választhatunk többször is, és ha épp a szomszéd ízeket irigyeltük el, javíthatunk még az esetleges eltévelyedésen.
Fontos mondanom, hogy e szolgáltatás árában benne foglaltatik egy pohárka varázslatosan gyöngyöző pezsgő, amit, egyébként nagyon helyesen, ebéd előtti szájvíznek nevezett egyszer egy tekintélyes gurman.
S ha a pezsgő így szóba került, javaslom, nézzük most már át az egész folyamatot! Az ember tehát kellő tempóérzékkel megközelíti az asztalt. Biztos tapasztalták már, hogy rosszabb állófogadásokon egyes szemfüles svédasztal-hiénák mintha rajtrácson lihegnének, úgy várják, hogy elhangozzék az utolsó szó, majd az előre föltérképezett terítékről lerabolják a bélszínt, a kaviárt, a libamájat és a lazacot. A többiek pedig ott maradnak néhány vékonyka uborkaszelettel, egy-két karika főzőkolbásszal és pár, Globus májkrémmel töltött csirkecombbal.
Nu, ilyesmitől a Palatinusban nem kell tartani! A kapkodás mellőzhető, még a későn érkezőknek is jut a legfinomabb falatokból. A fölkészüléshez azonban egy jó tanács: mindenképp érdemes előre asztalt foglalni, mert máskülönben könnyen hoppon maradhat az ember. Magam is csak régi, kedves, jó barátom Ragoncsa Ferenc segítőkészségé-nek köszönhettem, hogy sikerült helyet szorítani a társaságnak, amellyel próbát (t)ettünk.
Az asztalon nyomtatványt találnak. Kitöltésével a következő hét menüjének összeállítását könnyíthetik meg, ha épp úgy tartja kedvük. S hogy milyen a választék? Csak dicsérhető. Alkalmazkodik a vendégek változó igényéhez, de olyan alappilléreket tartalmaz, amelyek nagyanyáink halhatatlan vasárnapi ebédjének fundamentumához is hozzátartoztak már. Van tehát rántott karaj, fejes saláta, de ott jártunkkor fejedelmi volt a borjúpaprikás, fenséges a milánói makaróni, és újburgonyával kínálták a pékné módra készült csülköt. Egyik asztaltársunk, Dékány Zsuzsa történetesen rántott csirkemájat evett, ő azt dicsérte. Ugyancsak igényes fogás a baranyai szárma. Annyiban különbözik a hagyományos töltött káposztától, hogy a tölteléket füstölt szalonnával, áztatott zsemlével és nyers tojással dúsítják, illetve a káposztalevelet előzetesen szalonnás lében párolják. Kisebb is, mint a téli estékről jól ismert, egyemberes gombóc. Végül a desszertes pultnál nehezen döntöttünk volna túrós palacsinta és a vajas tésztába ágyazott gyümölcsös édesség között, így kénytelenek voltunk kettőt fordulni. Talán észrevették, hogy nem említettem a leveseket, pedig igazán kiváló, hosszúmetéltes húslevest tesztelhettünk, és volt egy egészen különleges meglepetés: a mandarinból és ananászból főzött, hideg, gyümölcsös készítmény. Utóbbiról nem írnék hosszas magasztalást, legyen elég annyi, hogy azzal kezdtük a kosztolást, és a végén komolyan gondolkodtunk, hogy nem férne-e még belénk csak egy csészével legalább?
Szóval, ilyen a vasárnapi ebéd a Palatinusban! S mindehhez szól a halk, élő muzsika... Nagyon elvarázsol ám az így megkoronázott hétvégi délelőtt! Valami egészen távoli, talán a dédapáink korából hátrahagyott hangulat keríti hatalmába az embert.
Étkezés után a teraszra kiülni jó, elszívni egy szivarkát, gyönyörködni a Király utca forgatagában, a székről kicsit fölemelkedve köszönteni az arra járó ismerősöket, és kiengedni, és pihenni végre, és hagyni, hogy egy-két pohár szertartásos Gösser után a legnagyobb bajként a frankhamisítási botrány jusson eszünkbe.

Pintérgyuri dicsérete

A Pátriában történt, itt hallottam évekkel ezelőtt; Müller Sándorral esett meg. Egy tréfás kedvű vendég kinézte az ételek sorszámait, és amikor rendelésre került a sor, a 827-est kérte. A pincér kissé zavarba jött: hirtelen elbizonytalanodott, melyik fogásról van szó. A vendégnek kellett kisegítenie: fölényes mosollyal közölte, hogy ez bizony a borjú bécsi. Sanyi, kezében az étlappal, párlépésnyire eltávolodott már az asztaltól, amikor emberünk visszaintette:
- És mondja, milyen salátát tudna ajánlani hozzá? - kérdezte. Ezúttal a felszolgáló mosolyodott el:
- Talán a 109-est vagy a 110-est - válaszolta.
(Egyébként e rideg számok mögött remek ízek bújnak meg. Előbbi a fehérbor és a zeller mesteri arányaival büszkélkedhet, utóbbi pedig a sonkából, sajtból, kígyóuborkából, paradicsomból, paprikából egybeszecskázott, tartármártással nyakon öntött konyhafőnök saláta.)
Szóval, akkor, a Pátria rendben is volna. Bár ezt legutóbbi látogatásunk előtt is sejteni lehetett már, hiszen elég régóta koptatjuk itt a székeket. Csernus Zoltán, Tóth Zoltán... Aki még nem ismeri, annak érdemes e neveket megjegyezni, mert könnyebb dolga lesz, ha elragadtatásában az étterem vezetőjét vagy a konyhafőnököt szeretné asztalához kéretni.
Csak titokban merem elárulni, hogy kis társaságunk számára a legritkább esetben kerül elő az étlap. Nem a fenti történet miatt egyébként, hanem, mert mindig célszerűnek mutatkozik megkérdezni kellner barátainkat, Antit, Bélát és (hogy az ábécé egyéb betűit már ne soroljam) a többieket, nincs-e véletlenül valami pörköltös maradék, vagy más efféle, kellemes haszontalanság valamelyik nagyobb edény - látogatók elől elzárt - zugában.
Istennek hála, általában lenni szokott.
Legutóbb is hogy esett? Születésnapot ünnepelni tértünk be a Pátria Étterembe, és kivételesen nem rezerváltattunk előre asztalt Pintér György bankett-menedzsernél. Vagy még inkább Pintérgyurinál, mert ez már nem is név talán, inkább fogalom.
Hanem itt a történet megakad.
Merthogy jelzett személynek nagy tisztelője vagyok. Hány, de hány alkalommal fordult elő, hogy valamelyik általa vezényelt városi, megyei nagyrendezvényen ott álldogált, hunyorított, rövid, határozott mondatokkal intézkedett, csak úgy, mellékesen, mintha éppen arra járt volna. Ez a kisnagy ember maga a pécsi vendéglátás. Nem mintha nem lennének, nem lettek volna mások is egészen nagyszerűek, minden dicséretet megérdemlők, kiváló szakemberek, jobbak akár. Dehogyisnem! Ám ami a vendéglátásban embernemesítő, ami derűs, mégis elhivatottan szakmai, ami igazán sportszerű, azt számomra Pintérgyuri testesíti meg, amíg él. Mert úgy akarja megoldani a rendezvényeidet, hogy nem vág meg, hogy nem kell tönkremenned bele, hogy nem kell elszegényedned ahhoz, hogy a legjobbat kapjátok. Tudom, ilyesmiről nem illik beszélni, de fölösleges szemérmetesség, hisz egyikünk sem dolgozik örökké: ha már nem lesz tevékeny, még mindig ő jelenti majd a Mecsek alján "a" vendéglátást.
Nincs annál fájdalmasabb, mint biztosan tudni, hogy egy ilyen ember sosem kap, mondjuk, Pro Urbe díjat, pedig Kiváló Művésznek terjesztené fel legszívesebben az, akinek helyén a szíve. Csakhogy amit a gyomor meg a szív jegyez meg, azt hamar elfelejti a fej...
Ám vegyük fel újra a fonalat, hiszen elbeszélésünkben ott állunk a Pátria Étterem bejáratában, szó sincs táplálkozás utáni agyi vérszegénységről, minden jónak előtte vagyunk még. Bár az igeidő is váltásra szorul, hisz ami azon a későtavaszi estén következik, az a mából nézve múlt immár...
Történt tehát, hogy a konyhában akadt némi friss tányérhús, magyarul tafelspitz. Finom, csont mellől való húst ígértek az előszivárgó illatok, és valóban, néhány kisebb konc is kedvesen kínálta magát az elővarázsolódott tálban. Nem szabad elhallgatni, hogy olykor füstölt marhaszegy is kérhető ricsettel. Az árpakása együtt fő a babbal és a füstölt szeggyel, majd egy idő után (néhány óra hosszat) csőben engesztelődik egynémely tojásokkal. Paprikás libazsírral meglocsolva fenséges! Lévai Jóska barátunk a borokat mérlegelve Tiffán Imre 2000. évi roséjánál tartott hosszabb szünetet, és szemét lehunyva végül így sóhajtott:
- Szénsavasság, finomság, gyümölcsillat... jöhet!
Félő, hogy a Tiffán pincészet rég bonyolított olyan forgalmat, mint aznap este, s még sokáig is kell várni hasonlóan kiugró értékesítési mutatókra. Ám egy bizonyos: az egész estét betöltő marhaszegy mellé kiválóan esett néhány korty ebből a nemes italból. Nem tudom egyébként, méltassam-e még a tafelspitzet, vagy elég annyit írnom, hogy csodálatosan puha volt, de csak a szájban omlott szét. A tormáról azért megemlítem, hogy kellően ki volt szellőztetve. Tudniillik alapos szellőztetés nélkül a torma fabatkát sem ér.
Az ünnepelt arra gondolt, hogy édességgel teszi föl a koronát az estére, de viszonylag kevés követője akadt. Mivel nem szeretek ellenállni egyetlen korosodó barátom kérésének sem, így kipróbáltam a gyümölccsel töltött, pörkölt mogyoróval meghintett, vaníliamártásba fészkelt palacsintát. A leszakadók már első pillantásra megbánták hibás döntésüket, és gyors javítással igyekeztek a mezőny nyomába eredni.
Amúgy a Pátriát nem csak társaságoknak tudom ajánlani, hanem jóformán bármekkora rendezvényhez is. Szépen fölújították a különtermeket (az Ambassador Club székhelye a legkedvesebb), és az étteremben is elválnak a dohányosok meg az örök életre törekvők.
Persze, itt a nyár, és ha el is virágoztak a gesztenyék, mégis ez a leghangulatosabb: kiülni a Pátriában a fák alá, a város leggyönyörűbb teraszára, és elmerengeni valamely rég látott, szép, formás, kissé gömbölyded...
...tányérhúson.

Kellmég Sörház

- Van valami rejtély a ser körül, amely rejtélyre sohase jő rá ember fia - vélekedett Krúdy Gyula, akinél pedig vendégként nem sokan ismerték jobban a hazai ínyesmesterséget és italkultúrát. Az Utolsó szivar az Arabs Szürkében kulcsmondata óhatatlanul az ember eszébe jut, amint első szivarjával pöfékel nagy bőszen a Pécsi Sörházban.
Az új bázis - sietek előre leszögezni - nagyszerű attrakció. Kicsit hiányzott is már a város életéből. Úgy vagyunk vele, mint Ady Endre volt Baudelaire-rel: hangulatait biztosan, határozottan nem érezték az emberek. De jött ő, megmutatta ő, és megtanított minket új színeket látni.
A legnagyobb izgalommal kivételesen nem a konyha, hanem a csapszék felé fordul a tekintet. Innen varázslódik ugyanis elő a Pécsi Sörfőzde kizárólag itt fogyasztható Lager söre. Híre messzire megelőzi. Hogy Szabó Sándor legfőbb serfőző mestert idézzem, igazi "kellmég" ízű különlegesség. Habja karcsú és magas, színe a vörösfenyő felé vivő aranybarna - némileg talán a Pilsner Urquellre hajaz. Ugyanakkor könnyebb annál, és jobban itatja magát. Kellően lágy, utóíze kicsit a bajor sörök medvecukrára emlékeztet, szomjoltó hatása kiváló, egy-egy korsó után kell még egy - újabbat kíván az ember.
Mielőtt azonban az estét pohárban töltenénk, vegyük kézbe a bőrkötésű étlapot! Mintha varázskönyvet fognánk - ez az első benyomás, amely belelapozva csak megerősödik. A varázskönyv hangulatában kétségtelenül Khéli mama óbudai vendéglőjét idézi - talán a húsfazéknál a legerősebb az áthallás -, ám az igazán jó példákat igazán kár szégyellni. Van ugyan ebben a hangulatban némi affektálás, de az a fajta, amely mögött rengeteg ráfordított idő, energia, figyelem, humor, szakmai tudás húzódik meg. Nagyon rokonszenves tehát.
Aki a régi, kiegyensúlyozott, egész estét betöltő, nagy sörözésekre vágyik, csülökkel alapoz. Választható a székely, a bajor (babos káposztával körítik) vagy a Lajos változat (a csíkok lágy, fokhagymás tejfölben evickélnek), esetleg a pörkölt vagy a füstölt, főtt csülök magában. A madarat jobban kedvelő, nagy formátumú sörözőknek a kacsatorost ajánlom (a kemencében sült combokhoz párolt káposzta, hagymás tört burgonya dukál), vagy a hasonló köret-társaságban mutatkozó fűszeres pulykacombot. Pompás a párolt sült oldalas, ezt sörös szalonnával kenegetik, illetve a (hússal) degeszre gyömöszölt bogyiszlói paprika is.
Az italhoz kellő fundamentumot építhetünk még a rostonsültek valamelyikével. A csirkétől, a pulykától a tarján, hátszínen át vezet az út a bélszínig. Köret illetve saláta szabadon rendelhető hozzá. Dicsérik a sörkocsis tarját, itt a módozat ecetes, paprikás, uborkás ragu bevonásával születik meg, állítólag másnaposság ellen való. Bevallom, eddig még nem kóstoltam, experimentumaim során ugyanis úgy tapasztaltam, hogy a sörházba inkább a másnaposságot megelőző napon tér be az ember.
A rapid, épp csak néhány órás, szolid sörözés korcsolyája valamely lepény lehet. A sajt mellé tejfölt, sonkát, gombát, paszulyt vagy akár csirkemájat kérhetünk. Van aztán parasztos változat - voltaképpen valamennyi kiválóan tölti be a neki szánt szerepet. Aki a lágyabb tészták világa iránt táplál érzelmeket, pizzát választhat. Bár azt hiszem, elkerekedne a szeme egy olasz sütő-mesternek, ha meglátná a füstölt, főtt tarjával, csülökkel, ecetes paprikával kínált böllér fedőnevűt, vagy a kocsmáros elnevezésű babos, füstölt tarjás, főtt tojásost, de miután megkóstolná, azonnal rádöbbenne, hogy a konyhafőnök jó érzékkel magyarított.
A töppedt gyomrúak nyugodtan kérhetnek mindenből fél adagot (van rá mód), ígérem, az is elegendő bélést képez majd a pocakban. A helyi specialitások közül kiemelném még a Joe módjára készült, tésztakalap alá rejtett kocsmáros babot füstölt csülökkel vagy anélkül, esetleg a sonkás sajttekercset, amely egyben a vitaminsalátára vágyók öröme is lehet. S akkor még nem szóltunk túrós csuszás, kapros harcsapörköltről, vagy a cirfandlis jércemellről. Pedig a roston sült csirkét fehérboros mártással, zöldséges rizzsel tálalják.
A fogyókúrázók ezt a bekezdést átugorhatják. Külön ódát kell ugyanis írnom a málnával töltött túrógombóchoz. A titok nem olyan egyszerű, és nem is könnyű ráeszmélni. Egy kilogramm túróhoz ugyanis négy tojásfehérjét számítanak, s az azokból fölvert habot a kikevert tojássárgákkal és vajjal együtt óvatosan a túróhoz adagolják. Ha otthon próbálkozunk ezzel, a prézlit is nélkülözhetjük; esetleg darált mákra válthatjuk. Nem elég a csodálatos, vaníliás ízesítésű, tejfölös öntet, nem elég a fahéjas porcukor, a krémes töltelék, a gusztusos gyümölcsszem, ráadásul még a három gombóc sem prézliben nem fuldoklik, sem darától nem fullasztó. Az édes túró jóformán csak a magyar gasztrokultúrában talált helyet magának - szegény többiek, ha egyszer megízlelhetnék ezt a gombócot... Talán még háború is kevesebb lenne a világon.
A hely kényelmes, a széles, nagy faasztalokon jó pár tányérnak, korsónak jut hely. Kellemes mágnessége van valamiképpen az egésznek. Olyan, mint a Pécsi Lager. Ha egyszer próbáltad, kell még. Vagy hogy is mondja Szabó Sanyi?
Kellmég.
És hátha a ser körüli rejtélyre is rájönnénk egyszer...

Körutazás Gasztronómiában

A lenyűgöző méretű bendő kifejlesztése egynémely komolytalanul cingár orvosdoktorok kevéssé mértékadó véleménye szerint, nem teljesen egészséges. Mi azonban tudjuk, hogy ilyesmit csak svájci levesporon és néger öregurak rizsén nevelkedett aromaügyi analfabéta állíthat. Aki valaha kóstolt egy jó fácánsültet, szalonkát, Uram bocsá' fenyvesmadarat, halkabban tüntet a lelappadt hasak mellett. És újra meg újra keresi a megbízható helyeket bendője megtöltésére.
Például van az úgy, hogy az ember elkívánkozik a belváros forgatagából. Nincs kedve a divatos vagy nem is annyira divatos helyekhez, furcsa módon még a baranyai ízek sem vonzzák éppen. Változatosságra vágyik, kirándulni kicsit az ízvilág más tájaira. Göcsej vidékére, például. Különös, testetlen elvágyódás ez, mert nem az utazás hiányzik, hanem a kaland. Nem a messze innen, hanem a hogy is van ez.
Jólélekkel indítványozom: az ilyen jellegű kalandozások célpontjául jelöljék meg a Susogót. Amint az ember elhelyezkedik, és maga elé vonja a (megszámoltam; nem volt nehéz: oda van írva) százhetvenhét tételből álló étlapot, nyer egy kis biztonságérzetet. Tiszteltessék Havasi Tamás üzletvezető: az italrendelés menete nem erőszakos, az étel kiválasztása megelőzheti. Ám ha a vendég egyszer már befészkelte magát, újabb kellemes meglepetés éri. A tálcával egyensúlyozó pincér egy-egy stampedli potya szíverősítőt hoz, kis tálkában pedig fűszervajat és hozzá vékonyra szelt kenyeret. Az első kortyok, az első falatok kalauzolnak tehát tovább bennünket a levesek felé. Most kilencfélét mérnek; a testesebb zupát kedvelőknek a göcseji gombalevest ajánlom. Szalonnás alapon készül, majoránnával ízesítve, behabart tejföllel. A gyakorlottabbak nem fognak átsiklani igazi titkán, az összetéveszthetetlen zamatú vargányán. A pontos receptet Rákóczi Jánosnak a Minervánál még 1964-ben megjelent Konyhaművészet című könyve hozza.
Akit az ínyesség egészen távoli tája csábít, a tengeri herkentyűk felé tehet oldallépést. Bébi-polip, lazac kínálja magát, meg Szent Jakab kagyló, A klasszikus Coquilles St. Jacques kockára vágva, zöldséggel, hagymával, fehérboros hallében párlódik, Mornay mártást lögybölnek rá, és szalamanderban pirítják. Változat: rántótésztába mártva kisütik. tudják, amelyikről egy olajtársaság mintázta a maga emblémáját. Van aztán strucc, továbbá csiga... Utóbbit állítólag az angol és norvég vendégek keresik előszeretettel.
Magam sokszor úgy vagyok vele, hogy a komolyabb ízvidékek becserkelése előtt legjobban esne valami főzelék, feltéttel, netán csak a pörkölt zaftjával, tunkolásra alkalmatos kenyérrel. Ha önök is vennének egy ilyen irányt, kóstolják meg a cukorborsó-főzeléket, azt is kizárólag frissen készítik. Hirtelenjében alig tudok más helyet, ahol állandóan lenne az étlapon ilyes egytálétel.
Megint szubjektív leszek: nem túl bonyolult, de annál ízesebb falatokat tár elénk, ha a fogást csőben sütik. Számtalan változatot lelhetünk föl, ki-ki ízlése és pillanatnyi hangulata szerint kiválaszthatja a neki tetszőt.
A húsevők ki ne hagyják a borjúpörköltöt; házias nokedlit kanyarít mellé Csóra Gyuláné konyhafőnök. Egyébként ezt nagyon kedvelem a Susogóban: amit csak tudnak, maguk készítenek el. Mondjuk a májgaluska a megszokott mirelit-ázalék helyett igazi, hagymás, borsos, majoránnás, kemény galuska. De itt sül a somlóiba kerülő piskóta, itt gyúrják és metélik a tésztát a vargabélesbe, és a réteslap sem a két nedves konyharuha között, keservesen kiengesztelt, mélyhűtött vacak, hanem helyben húzzák, kézzel, és kell-e mondani, boszorkányos ügyességgel. A meggyel töltött változatot nagyon javaslom, sajnos, másutt többnyire teleszuszakolják prézlivel; ez a csapda itt elkerülhető.
Ha ellenkező nemű partnerünknek szeretnénk, látod, milyen helyre hoztalak imponálni, kérjünk valami a flambírozott különlegességet! A látvány mellett az íz sem törpül el. Mindezt leöblíteni bőséges választékban borok, pezsgők, ásványvizek, sörök, digesztívek állnak rendelkezésre. Egy dolog akad, amivel nem találkozhatunk: a kifogyott ételt jelző, hagyományos x mindig hiányzik az étlapról.
Nyáron érdemes a kertben helyet foglalni. Élő zene szól, aztán, ahogy a vacsora végeztével elhalkul, az ember szinte föloldódik a zöldben meg a lámpafényben.
Végezetül, mikor (másodjára-harmadjára) mindent végigettünk, amit megízlelni szerettünk volna, térjünk békésen haza. Ha útközben, a kocsiban megint valami kiméra dünnyög a rádióból, és a koleszterint meg az összlipoidot emlegeti, forduljunk vitézül vissza, hogy legalább ne a levegőbe beszéljen!

Nyelvlecke a fogadóban

Néhány hete Pécs belvárosába - a maga bárányfelhő-ábrándjaival - befészkelte magát a tavasz. Enyhe idő volt, bár a házak között még kissé tétován bóklászott a meleg. Beköszöntött az óraátállítási fáradtság: kolléganőm sorra nyomta el ásításait a papírjai fölött. A délelőttön átúszott egy kékes álomfoszlány, és ekkor már tudtam, hogy el kell menni egy fogadóba.
Jó harminc éve, a József Attila utcában kinőtt néhány indokolatlan tízemeletes. Kántás Károly barátom lakott e dolgozóraktárak egyikében. Az ablakukból egy családi házra nyílt kilátás, és abból a házból időnként gyönyörű diáklány libbent elő. Pár esztendeje vendéglátóhely lett a pattanásos álmok elvarázsolt kastélyából, és amikor eszembe jutott most ez a fogadó-dolog, arra gondoltam, megnézem már magamnak: ugyan, miféle falak között lakhatott az a lány?
Ha netán valaki - Karcsi, meg ne próbáld! - hasonló ambícióval tér be a Szalon Király Fogadóba, nagyon kellemes csalódás éri. Ez a ház már régen nem az a ház. De a mostani tulajdonos, Csordás József, hála Istennek, ugyanaz a Csordás József. Akinek vendégszeretetét élveztük egykor a Fenyves Szállóban, a Baranya Bisztróban, és legfőképpen a néhai Bem utca Gilde sörözőjében. Bem apó ugyan valószínűleg blamálta magát a bolsevikok alatt, mert az utca utóbb az Irgalmasokról új nevet kapott, ám az étterem nem rosszult el az emlékezetünkben. Sőt! Azóta keserves tapasztalatok árán megtanultuk, hogy a progresszív gasztronómiát (vagy ahogy a nyelvújítás korában mondták: a haladó ínyességet) nem a gyorsbüfék legalább négyféle, "E" mittudoménhányas mittudoménmit tartalmazó élelmiszerszínezék, ízfokozó, tartósítószer és mesterséges aroma-sűrítményei rejtik, hanem sokkal inkább a babos káposztában, a kapros galuskával kínált borjúpaprikásban, a túrós csusza mellé kanyarított harcsapörköltben keresendő az.
Sokan máig az olyan elsőrangú fogadókat kedvelik, mint amilyen a Szalon Király. Ahová úgy gábelfrüstök. A gábelfrüstök, vagyis a villásreggeli apró meglepetései közé tartozhat a velő vajas kosárkában. A tésztaedénybe egy-egy szép darab főtt csontvelőt csusszantanak, pirítóssal kínálják, s kívánságra vörösboros mártással vonják be. Szóba jöhet szardínia ördög módon (Sardines a la diable - tésztában sütve, rántott zöldpetrezselyemmel) vagy jércemell-filé Orly, azaz sörtésztába mártva is. táján veszi be magát a magamfajta ködlovag, hogy aztán az ebédidő közeledtével kikérje a fogadósné húslevesét. Apró kockára a marhalábszár, csíkokra a zöldség, lúdgégetészta... á, minek is ragozni, amíg nem kóstolják, úgysem tudják.... A leves után óhatatlanul is valami szárnyas után vágyódik az ember. A pulykamellből készült fonat (nem száraz ám, nem kell félni, hajszálvékony szalonnával bolondítják), a sült paprika meg a fokhagymás burgonyapüré úgy illeszkednek egymáshoz, mintha soha más összeállítást meg se lenne érdemes kóstolni. Pedig még nem is szóltunk a lecsós rizsről... Ilyenkor lassan előkerül a bőséges választékot kínáló borkönyv, de aki inkább a folyóbor mellett dönt, sem jár rosszul. Fontányi József siklósi pincészetéből folyik e sarokház felé a hegy megbízható leve (chardonay, zweigelt rosé, zweigelt - ezt a sorrendet tanácsolom). Higgyék el, Krenhardt Ferenc chef úr ételkölteményei és a helybéli kellnerek tanácsai mellett nem lehet igazán hibázni.
Ozsonnára talán rántott camembert javasolható (párolt alma és áfonyamártás jár hozzá), vagy könnyű, vegyes zöldségtál, amelyet csőben sütnek. Estefelé érkezik az asszonynép, ilyenkor illik velük vacsorázni, feszített a program, üljünk át másik asztalhoz (azon még nincsenek üres poharak). Leghelyesebb, ha a beavatottak mosolyával olyan fogást ajánlunk, amely mellé mogyorómártást vagy pikáns gombamártást álmodott a staff. Előbbi ketchupos változatban is készül, utóbbinak pedig az adja a jellegzetességét, hogy a ritka, de feledhetetlen zamatú vargánya alapozza. A borok tekintetében kár kihagyni a pécsi cirfandlit, a desszert mellé pedig, mondjuk, mecsekaljai muskotály illeszthető.
Az ám, a desszert! Akad az étlapon egy egészen különleges is, a királypuffancs. Átmérője akkora, mint egy pirítósérme, és majdhogynem gömb alakú. Tésztája a fánkéra emlékeztet, de túró hozzáadásával készül. És mindennek tetejébe fahéjas porcukorral hintik meg. Aki e mondatig még nem hívott valamiféle géperejű járművet, hogy a Szalon Királyba hajtasson, annak elárulom, hogy többféle mártással is kérhető, de a muskotállyal, mint desszertborral és a fahéjjal - szerintem - talán az epres harmonizál leginkább. Ilyesmit csak egy kívánós kismama találhat ki, mondhatnánk, aminthogy így is történt: Csordás József lánya készítette először ezt a változatot, amikor áldott állapotban volt vendéglátónk kisonokájával.
Ha már eltűntek a tányérok az asztalról, ideje diszkrét sasszét tennünk, hadd beszélgessenek hölgyeink. Hivatkozhatunk arra, hogy a sörözőben egy pohár pécsi, csapolt sörrel nyugtatjuk meg az evés során fölkorbácsolt vérnyomásunkat, vagy jelezhetjük, hogy belekukkantunk a tévében a meccs közvetítésébe (garantáltan nem jönnek utánunk). Mindeközben persze tehetünk kis kitérőt a zsugaszoba felé, vagy akár biliárdozhatunk, ha épp úgy tartja úri kedvünk.
Szerencsés esetben persze az egész napot hölgyeink nélkül, kizárólag barátainkkal élvezhetjük végig. Ilyenkor, a záróra közeledtével, fölösleges kapkodnunk. Otthoni megítélésünket kissé már úgyis lerontottuk, legjobb hát, ha kikérjük az egyes szoba kulcsát (válasszunk könnyen megjegyezhető számot), eresszük tele melegvízzel a sarokkádat, és fürdőzés közben elmélkedjünk azon, vajon hogyan hozzuk rendbe házunk táján a szénánkat.
Erre végképp nincs recept. Illetve... Talán akad. Hívjuk el ide hátrahagyott asszonyainkat: figyeljék meg, ők lesznek az elsők, akik fölfedezve a családi menüt, végre a hétvégeken is errefelé terelnek bennünket.

Apu emlékének

Tartalom:

Kacsalábon forgó színvonal (Aranykacsa)

Ízvár a hegyoldalban (Bagolyvár)

Császári fenség (Bavaria)

Rokfortos jeles (Belvárosi)

Az étvágy temploma (Cellárium)

A görcsönyi királyság (Diána)

Fókuszban a tanulók (Fókusz)

És a hajó megy (Fregatt Arizona)

Ballada az étkezés hatalmáról (Iparos)

Bisztróból nőtt borszentély (Kalamáris)

Szent Benno szigete (Mohácsi Halászcsárda)

Volt egyszer egy kulinárium... (Nádor)

A fogat lelassít (Palatinus)

Pintérgyuri dicsérete (Pátria)

Kellmég Sörház (Pécsi Sörház)

Körutazás Gasztronómiában (Susogó)

Nyelvlecke a fogadóban (Szalon Király)

A hely szelleme nem pusztul el.
A genius loci működik
Hol van a tavalyi hó?
Beszívta a föld.
Hol a régi aranynapok?
Beszívta a lélek.
Az is van, ami láthatatlan.

Jókai Anna

Nem állítjuk,
hogy akképpen kell élni, főzni
vendégeket fogadni akár,
ahogy ezek az éttermek,
ahogy ezek az emberek tették és teszik.
Ezzel a könyvvel annak próbáltunk
érvényt szerezni, hogy így is lehet.

H.Zs.-Sz.K.I.

Felelős szerkesztő: Katona Petra
Szerkesztette: Dankotás Vera
Lektorálta: Cseri László
Szakmailag ellenőrizte, és az előszót írta: Buvári Tamás a Hungar Hotels Rt nyugalmazott vezérigazgatója

(c) Buvári Tamás, 2002.
(c) Herczig Zsófia. 2002.
(c) Sz.Koncz István, 2002.

Sz.Koncz István a Don Perignon Követői Gasztronómiai Pezsgőrend Lovagja

A szerzők és a kiadó köszönetet mondanak valamennyi segítőnek és közreműködőnek.
Külön köszönet:
Behekné Barta Máriának,
Besenyei Gézának,
Bognár Csabának,
Bognár Józsefnek,
Danka Andrásnak,
Fehér Dezsőnek,
Gyuris Gábornak,
Harnóczy Örsnek,
Horváth Tibornak,
Hegedűs Attilának,
Kaszás Endrének,
Kelemen Györgynek,
Kutas Györgynek,
Molnár Jánosnak,
Müller Andreának,
Pohnert Jánosnak,
Pusch Jánosnak,
Seregélyesi Jánosnak,
Wenkheim Istvánnak,
Wéber Tamásnak
és mindenek előtt Vitray Tamásnak.

Kiadja: a Pécs-Baranyai Kereskedelmi és Iparkamara
Felelős kiadó: Dr. Síkfői Tamás
A kézirat a Full Sopron Kft. támogatásával készült.
A kötet az alábbi cégek, intézmények illetve vendégváró helyek szíves anyagi hozzájárulásával jelent meg:

ARANYKACSA ÉTTEREM, VINARIUM (Pécs. TERÉZ u. 4.)

BAGOLYVÁR ÉTTEREM, BORHÁZ (Pécs, FELSÖHAVI DŰLŐ 6/1.)

BAVARIA PANZIÓ, ÉTTEREM
(Pécs, BÁLICSI u. 49.)

BELVÁROSI ÉTTEREM
(Pécs, KIRÁLY u. 13.)

CELLÁRIUM ÉTTEREM
(Pécs, HUNYADI u. 2.)

DANUBIUS HOTELS RT.

DIÁNA KÁVÉZÓ
(Görcsöny, IFJÚSÁG ÚTJA 23.)

FÓKUSZ ÉTTEREM
(Pécs, MAJOROSSY IMRE U. 36.)

FREGATT ARIZONA ÉTTEREM-SÖRÖZŐ (Pécs, KIRÁLY u. 21.)

HALÁSZCSÁRDA
(Mohács, SZENT MIHÁLY TÉR 5.)

IPAROS VENDÉGLŐ
(Pécs. RÁKÓCZI u. 24-26.)

KALAMÁRIS VENDÉGLŐ
(Pécs, RÁKÓCZI u. 30.)

PALATINUS GRANDHOTEL ÉTTERME (Pécs, KIRÁLY u. 5.)

PÁTRIA SZÁLLODA ÉTTERME
(Pécs. RÁKÓCZI u. 3.)

PÉCS-BARANYAI GAZDASÁGFEJLESZTŐ És SZOLGÁLTATÓ KHT.

PÉCSI SÖRFŐZDE RT. PÉCSI SÖRHÁZ (Pécs. XAVÉR u. 19.)

SUSOGÓ ÉTTEREM
(Pécs. SZŐLŐ U. 54.)

SZALON KIRÁLY FOGADÓ
(Pécs. JÓZSEF ATTILA u. 36.)